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eaillé, dont on relii'e l& fromage ; et le sérum ou 

 petit-lait. Ces- trois substances s'obtiennent par le 

 temps et la chaleur h l'aidfe d'un mouvement de 

 fermentation semblable à celle qu'éprouvent les 

 sues des fruits suerési C'est le développement 

 acide qui donne le branle h: aotlc fermentation, etf 

 lorscpi'on veut la délerminerde suite, «'est? parle 

 moyen d'un acide que se fait siuî^ewîhamp la sé- 

 paration de la partie caséetise eti séneuse; mais si 

 vous ne vonle» peint altérer le gouUdu petit-lait et 

 eelui du fromage , nJemployez'pos , comme on le 

 fait d'ordinaire , la présure , mais bien les fleurs 

 piu-purines du Cardon d'E&pagne, CynmHi cardun- 

 culus,.L., ou du Chardon-marte, GcaHtuus> ma' 

 rianus , L. 



Au printemps et dumntla saison des chaleurs, 

 le Lait est plus séreux, moins-épais, et d'une di- 

 gestion plus facile qju'en auemie autre «-aison. Si 

 TOUS voulcziqu'il jouisse d'une propriél^é aussi im- 

 portante, ne l'alliez en aucune circonstance h l'in- 

 fusion du café, du thé, au choGolat> niti l'eau-dc- 

 vie ou au vin, comme le font les Anglais dans leurs 

 comptoirs de l'Inde; cette habitude , malheureu- 

 sement Iropi'épandue, surtout depuis un quart de 

 siècle , n'est ni douce ni innocente pour les 

 lempéramens délîents , pour lés jeunes personnes; 

 le médecin qui la tolère est coupable d'ignorance 

 ou de faiblesse, il flatte un goiit dépravé aux dé- 

 pens delà santé, il viole les lois de l'hygiène et 

 celles de la véritable digestion. Le Lait ne passe 

 qu'autant qu'il caiUe dans l'estomac ; lorsque celui- 

 ci pèche par l'absence des sucs digestifs nùce^sai- 

 res pour opérer la coagulation, le Lait doit être re- 

 jeté comme nuisible; mais hors ce cas, il est ami 

 de l'estomac; il convient aux adultes et aux vieil 

 lards, aux hommes et aux femmes. Du moment 

 qu'il est uni h l'une des substances que je viens de 

 nommer, la coagulation n'a plus lieu ; les propriétés 

 nutritives du Lait sont atténuées; elles deviennent 

 même nuisibles. L'expérience est faciieà faire. En 

 été , l'on ne pourrait conserver plus de dix à douze 

 heures du. Lait et de la crème sans voir l'un se 

 caiUebottcrel l'autre s'aigrir, tandis qu'un mélange 

 de crème et de café ne subit aucune altération; il 

 peut même se réchaulfer au bout de tiois ou qua- 

 tre jours. Il y a des estomacs qui usent impuné- 

 ment de ce mélange ; mais si Ton voulait faire at- 

 tention, il incommode habituellement, surtout 

 les personnes du sexe, chez qui , jeunes ou vieilles, 

 les fonctiims digestives sont si souvent en défaut;, il 

 incommode les hommes et les femmes sensibles dont 

 le système nerveux estréellémentd'une grande sus- 

 ceptibilité. Jel'ai vu causer d'aflieuses crispations à 

 des femmes et constiper des hommes robustes. On 

 peut l'accnser aussi de déterminer un fâcheux 

 écoulement, et presque toutes les autres altérations 

 de l'économie animale. Les médecins- de bonne foi, 

 convaincus de la funeste influence de ces mélan- 

 ges , ont remarqué que les pulmonies , les phthi- 

 siés et les maladies si cruefles de l'utérus ont aug- 

 menté de plus de moitié dans les villes et se sont 

 propagées dans les campagnes , partout où l'on a 

 adopté l'usage de prendre du Lait avec le café, le 



. chocolat, le thé. C'est un avis auquel la mère de 

 famille doit donner toute son attention. 



§ I. Des différentes espèces de Lait. — Le Lait 

 d'Anesse est celui qui se rapproche le plus du Laiti 

 de femme ; il n'oflre ni plus de caséum ni plus de 

 beurre, mais presi]ue autant de sucre de Lait et 

 une plus grande quantité de sérum ; il est moin» 

 sujet à varier. Pour cela l'animal doit être bien 

 logé, nourri de bon fourrage, tenu proprement et 

 traité avec douceur. L'usage de son Lait remonte 

 h la plus hante antiquité. Sa crème est peu épaisse; 

 le beurre blanc , fade et peu consistant. 



Très-abondant, remplissant toutes les laiteries, 

 eti réunissant toutes les qualités désirables, le Lait 

 DE Vache , selon l'expression du docteur Gabriel 

 Yenel, surnommé par Rouelle le Démon du midi , 

 est plus Lait que tous les autres Laits connus , et 

 manifestement meilleur que ceux delà Bufllesse et- 

 de la femeUe du Chameau,.quoique, en Egypte et 

 dans l'Inde, ces derniers soient préférés. Sa couleur 

 est d'un blanc légèrement bleuâtre. Plu- on rappro- 

 che les traites dans le cercle étroit de vingt-juatre 

 heures , non seulement plus on obtient de Lait , 

 mais aussi plus cette liqueurest riche en |)rincipes» 

 Il faut, commenousle dirons en parlant de la Va- 

 che ( V. ce mot ), un intervalle de douze heures 

 pour que le Lait puisse s'élaborer et se perfection- 

 ner dans l'organe qui le fabrique. 



Moins séreux que le Laitd'Anesse , le Lait bb 

 JuMBNT n'a point les hautes qualités de celui de la 

 Vache, et quoiqu'il serve de nourriture à certai- 

 nes hordes de Tatares et de Cosaques , quoiqu'ils 

 en fassent du benrre et des fromages , ce n'est 

 que dans de faibles proportions ; le sulfate de 

 chaux qu'il contient en absorbe une grande quan^ 

 lité, ou du moins en arrête l'élaboration. 



D'une densité plus considérable que cher la? 

 Vache , le Lait de GnîiVRE porte avec lui une 

 odeur et une saveur auxquelles on s'accoutume 

 aisément , mais qui paraissent étranges dans les 

 premiei^s jours de son usage. La crème qu'il four- 

 nit est d'un blanc mat; la petite quantité de. 

 beiUTC que l'on en relire imit h la fermeté une sa* 

 veur douce, fort agréable, et la qualité de se con»* 

 server plus long^temps que tout autre; le caillé 

 s'y trouve extrêmement abondant , d'une bonner 

 consistance , et constitue la base d'un objet d-in- 

 dustrie et de commerce fort important. 



Le Lait de la" Chèvre du Tibet et du Cache- 

 mir est beaucoup plus riche en matière sueiée ; 

 son caiUé délicat» de facile digestion, et' la beurre 

 abondant, sansâcreté. 



Quant au Lait de Brebis, le plus gras dfe toQSi 

 il affecte le goût d'une manière peu flatteuse; siort 

 beurre a si peu de consistance qu'à la plus légère 

 chaleur il fuse, il se montre semblable h de l'huile', 

 rancit aussitôt , surtout si l'on n'a pas eu la pré^ 

 caution de le laver h plusieurs reprises. La matière 

 casécuse conserve un état gras et visqueux ; elle 

 n'est ni tremblante ni gélatineuse comme celle 

 de la Vache. Elle sert h fabriquer le fromage dfe 

 Roquefort , département de l'Aveyron, , ,.3, 



