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^ § II. Du goût et de la couleur. — Toutes les 

 fois que les Vaches mangent des plantes h odeur 

 d'ail, dont le nombre est assez considérable, prin- 

 cipalement le Tabouret alliacé , Tlilaspi alliaceum, 

 le Vélar, Erysimum aUiaria , l'Ail des ours et ce- 

 lui des vignes, yfUium urshiuni et A. vlneale, leur 

 Lait prend un goût désagréable; cependant on peut 

 le boire , car il n'a rien de mal sain. On l'appelle 

 Lait Ai.LiAcii. 



Celui provenant de Vaches qui ont broulé 

 l'Absinlhe, Arlemisla absinthium , le Laiteron des 

 Alpes , Sonchus alpinus , les feuilles de l'Artichaut, 

 Cynara scolymus , ainsi que celui des Chèvres qui 

 dévorent un grand nombre de jeunes pousses de 

 Sureau, Sambucus nigra, de fanes de Pommes de 

 terre, Solaniim tuberosum , etc. , est un Lait amer. 

 Le blanc est la vraie couleur du bon Lait ; le 

 plus parfaitement Blanc est celui que fournit une 

 Vache nourrie des feuilles et des tiges du maïz ; il 

 est en outre tiès-consistant , entièrement opaque, 

 d'une odeur agréable , d une saveur très-douce : 

 c'est le Lait le plus riche. 



La couleur bleue demande à être observée avec 

 soin pour décider de la (jualité du Lvit bleu. 

 Quand cette couleur est claire, on peut l'attribuer 

 au Pastel, Isatis tinctoria , à la Jacinthe h houppe, 

 Hyacintlius comosut , au Jonc fleuri, Butomus iim- 

 beilatus, etc. ; la paille d'orge et le son produisent 

 le même effet. Le Lait est légèrement fade , mais 

 son odeur est agréable; on peut le boire sans 

 crainte. Sa crème et le beurre en provenant, quoi- 

 que d'une teinte plus intense , sont d'excellente 

 qualité. Il n'en est pas ainsi du Lait qui se ternit 

 aussitôt qu'il a été trait , qui se couvre ensuite de 

 taches bleues plus ou moins miUlipliées, plus ou 

 moins étendues, plus ou moins soulevées, et sem- 

 blables h des moisissures. Au bout de vingt-quatre 

 heures, ces taches occupent toute la surface du 

 liquide ; la teinte diminue seulement d intensilé , 

 plus on approche de la portion inférieure. La crème 

 et le caillé prennent la couleur bleue ; le beurre a 

 le goût nauséabond , et rancit en peu d instans. La 

 crème tourne promptement au petit-lait et celui-ci 

 file quand on le verse de haut ; il prend le plus 

 souvent une couleur roussâtre. Le caillé est mol- 

 lasse. Les commères attribuent ces taches à des 

 sortilèges, à des maléfices; l'observateur attentif 

 y voit une altération du système économique de 

 l'animal , quoi qu'en disent les auteurs de l'article 

 Lait du Dictionnaire des sciences médicales , 

 tom. XXVII , où je trouve de graves erreurs, des 

 assertions plus que hasardées. Le Lait doit être jeté, 

 l'animal soumis h des boissons rafraîchissantes , à 

 quelques fumigations, et il faut cesser de le traire 

 durant l'affection morbide. L'accident se manifeste 

 au printemps, en automne, surtout durant les 

 grandes chaleurs de l'été; il dure huit jours, qua- 

 tre semaines , et même cinq et six mois ; il est rare- 

 ment épizoolique. On l'observe particulièrement 

 au pays de Caux et dans plusiem's de nos dépar- 

 temens situés à l'ouest. 



Le Lait insipide provient d'animaux qui font 

 leurs délices 4e la Prêle des eaux courantes, E^ui- 



setumjluviatlle ; ce Lait est intolérable au goût , 

 et si l'on en fait du beurre , cetle substance prend 

 une couleur de plomb qui déplaît h l'œil. 



Le Lait jaune est produit, selon les uns, par 

 les grandes Heurs du Populage , Caltka palustris ; 

 selon les autres par la présence , dans les pâtura- 

 ges , du Safran , Crocus officinalis , ou du Blé de 

 Vache , Melampyrum pratense. Les Vaches ne 

 mangent point le Populage , mais elles recherchent 

 avec avidité le iVIélauipyre; leur Lait et le beurre 

 qui en provient sont très-jaunes et n'ont aucune 

 mauvaise qualité. 



Quant au Lait non coagi'lable , je me suis as- 

 suré que cette altération est due à l'ingestion des 

 gousses de Pois verts et à celles des Menthes, prin- 

 cipalement des deux espèces désignées par les bo- 

 tanistes sous les noms de Ment ha arvensis gIM.sU- 

 vestris. Les gousses de Pois impriment au Lait une 

 saveur désagréable ; celles de Menthes quelque 

 chose de piquant , de camphré , d'acre , qui le rend 

 étranger à lui-même. 



Setrouve-t-il dans le pâturage une grande quan- 

 tité de Fraisiers , Fragaria vcsca , chargés de leurs 

 fruits succnlens , le Lait prend une couleur rose 

 fort jolie. Ce phénomène est fréquent aux pays de 

 montagnes, dans les Vosges , dans les Alpes; je 

 lai vu en Suisse , surtout en quelques endroits 

 voisins du lac de Genève. Le Lait rose commu- 

 nique sa couleur à la crème , sur laquelle elle se 

 montre plus inlense. Dans aucun temps, dans au- 

 cun lieu, le Lait ainsi coloré n'a causé la plus lé- 

 gère inquiétude. 



Je n'en dirai pas autant du Lait rouge. Résul- 

 tat le pins habituel d'une affection particulière des 

 vaisseaux capillaires du (rayon , il était connu de- 

 puis long-temps ; mais sa cause demeurait com- 

 plètement ignorée ; les uns avaient la sottise de 

 l'attribuer à la Couleuvre à collier^ les autres à 

 lEngoulevent , ou bien au Hérisson, qui tettent , 

 dit-on , et les Chèvres et les Vaches : ce qui est 

 absurde et physiquement impossible. Cependant , 

 quand le trayon n'est pas plus tendu que de cou- 

 tume , qu'il ne présente point d'irritabilité posi- 

 live, il convient de chercher une autre cause à 

 l'cxislencc du Lait rouge avant de le jeter en pure 

 perte. Les femelles des Mammifères qui mangent 

 des racines de Garance, Rubia tinctorium , don- 

 nent un Lnit ayant une couleur analogue à celle 

 que ces mêmes racines communiquent aux étoffes 

 de laine et de soie. Cetle couleur se retrouve aussi 

 dans les urines : elle pénètre les os , tandis que les 

 autres tissus de l'économie animale y restent étran- 

 gers. Mais il faut, pour cela, que la plante soit 

 prise en forte dose et durant plusieurs jours de 

 suite, ce qui est rare. Le Caille-Lait, GaUiumverum, 

 produit le même effet , au dire de quelques au- 

 teurs ; je suis obligé d'atlesler le contraire ; jamais 

 je ne l'ai observé sur des Chèvres et des Vaches 

 auxquelles je prodiguais cetle plante; seulement 

 je l'ai vu une fois chez une Lapine. 



Au mont Pila , situé au sud ouest du départe- 

 ment duUhônC; et sur les chaumes des Vosges et des 



