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Hautes-Alpes, où le Trèfle des montagnes , Ti-ifo- 

 lium montamim , abonde parmi les pâturages , les 

 iestiaux dorment un Lait sucré, ou, si l'on aime 

 mieux , le Lait y oflVe un goût sticré très-prononcé. 

 J'ai obtenu le même résvillat de Vaches auxquelles 

 j'avais donné du marc de betteraves coupé avec 

 du foin de première qualité. 



Parfois enfin , on appelle Lait vert le sérum 

 ou petil-lait; mais quand cette couleur s'aperçoit 

 sur le Lait nouvellement trait , n'en faites aucun 

 usage, il dénonce une dégénération très-prochaine. 

 La cause de cette dégénéralion est , à mes yeux , 

 la même que celle qui produit le Lait bleu. 



§ III. Usages du Lait. — Le Lait se consomme 

 en nature; dans cet élat il convient aux habitans 

 des montagnes qui font beaucoup d'exercice; té- 

 moin les nations indomptables des premiers lemps 

 historiques , nos braves aïeux les Celles et les Gau- 

 lois , les Germains leurs amis, les familles qui peu- 

 plent les chalels des Alpes, des Vosges et des Py- 

 rénées , les déserts de l'Arabie et les steppes im- 

 menses de la Tutarie. Dans les villes , il faut en 

 user modérément si l'on veut qu'il se caillebolte 

 promptement et par conséiiuent qu'il passe con- 

 venablement. Le Lait se convertit en beurre quand 

 on en a exprimé tout le liquide blanc à reflet jau- 

 nâtre que l'on nomme Lait de BtunnE, et qu'oa 

 Ta pétri dans deux eaux conséculives. On en fait 

 des fromages, dont la forme, la consistance et le 

 goût varient selon les usages particuliers des pays 

 où cette fabrication a lieu en grand. 



On retire du petit-lait, qui reste quand le fro- 

 mage est fait, non seulement h l'aide d'un acide , 

 mais encore avec un haut degré de chaleur , une 

 substance ayant de la ressemblance avec la partie 

 caséeuse , qui pourtant est d'une nature dificrente, 

 plus délicale et plus maigre ; on la nomme Sérac, Se- 

 rai et Seret. En Suisse, on la sale et on l'emploie à la 

 nourriture des ouvriers attachés à la ferme : cetle 

 substance est excellente , et lorsqu'on la mélange 

 avec delà crème, elle fait une véritable friandise, elle 

 est alors admise sur la table du riche. On peut en- 

 core demander au Lait une matière tenant le mi- 

 lieu entre le sucre et la gomme , c'est ce qu'on 

 appelle sel cl sucre de Lait , snhsyancc blanche, 

 cristallisable au deuxième degré , demi-transpa- 

 renlc, peu soluble dans l'eau, et dont les usages 

 sont aujourd'hui très-bornés. 



Avec le Lait de Jument, frais et provenant d'une 

 bête saine , les Rnsses se procurent une liqueur 

 spiritueuse. On n'y ajoute rien ; il suffit de l'agiter 

 long-temps renfermée en un tonneau; l'elTet du 

 mouvement s'oppose à la séparation des parties 

 conslituantes du fluide, quoiqu'elles soient Irès- 

 légèrement unies entre elles, et les oblige de four- 

 nir leurs principes au produit que l'on veut ob- 

 tenir. Spiehnann s'est assuré, en 1778, que l'on 

 pouvait employer de même le Lait de Vache. 



Veut-on dépouiller le Lait du mauvais goût, de 

 l'odeur désagréable que lui impriment certains 

 végétaux ; on le verse dans un vase d'étain que l'on 

 plonge dans de l'eau bouillante ; la crème monte 



bientôt ; une fois qu'eUe a acquis la même tempé- 

 rature que l'eau , battez-la , le beurre que vous ob- 

 tiendrez sera parfaitement doux. 



Désire-t-on le conserver durant les grandes 

 chaleurs , on prend des bouleiUes bien sèches , 

 parfaitement inodores; on les remplit de Lait au 

 sortir même du pis ; on bouche solidement avec du 

 liège ,et l'on assure le bouchon avec de la ficelle ou 

 du fil de fer. On étend ensuite un peu de paille au 

 fond d'une chaudière, on y place les bouteiUes , 

 en ayant soin de mettre de la paille entre chacune 

 pour prévenir tout contact et la casse. On verse 

 de l'eau froide dans la chaudière, et l'on met sur 

 le feu. Dès que l'eau jet te un premier bouillon , on 

 relire la chaudière et on laisse refroidir lentement. 

 Aussitôt que les bouteiUes .«ont absolument froi- 

 des , on les retire avec précaution , on les place 

 dans une caisse pleine de paille , et on porte au 

 cellier ou dans une cave plutôt sèche qu'humide. 

 Ce moyen de conservation est infaillible. Du Lait 

 préparé de la sorte a été transporté dans l'Amé- 

 rique du nord, en l'Inde , et de Ih rapporté en 

 Danemarck, où il a été employé avec succès et 

 profit après deux années de date. 



Les bergers des vallées du Bigorrc , déparlement 

 des Hautes-Pyrénées, plongent les vases qui con- 

 tiennent le Lait dans une eau cour;inle, où . re- 

 couverts par des tables de pierre , ils se trouvent 

 sous une température si froide qu'elle approche 

 de très-près le terme de la con::é!ation. De la 

 sorte, lenr Lait traverse sans trouble ni crainte de 

 se coaguler les chaleurs les plus excessives et les 

 plus longues. 



Sur le Jura, dans le pays de Gex, département 

 de l'Ain , au canton de Vaud, et dans diverses lo- 

 calités des Alpes , on rencontre , sous les noms de 

 Granges, de Fruitières , de Chalets, des ateliers 

 pins ou moins vastes où l'on manipule le Lait en 

 grand, c'est-à-dire où l'on réunit tous les jours lo 

 Lait pi'oduit par les Vaches disséminées chez les 

 habitans, et où l'on voit préparer ce. Lait par un 

 homme de l'art aux gages de l'associai ion. Ces 

 fruitières rendent des services signalés h l'économie 

 rurale et domestique ;eles em[>loient les procédés 

 perfectionnés des grandes vacheries suisses; elles 

 ïournissent de très-bon benrre et. des fromages de 

 haute qualité, d'une consistance solide, qui, sus- 

 ceptibles d'être transportés au loin , sont recher- 

 chés clans les marchés de toute lEurope , plus 

 particulièrement dans les ports de mer, où ils sont 

 à la fois, pour les vaissseaux, denrée d'approvi- 

 sionnement et marchandise de cargaison. 



En faisant évaporer la substance lci;èrement 

 écrémée , et en y mettant un seizième de son poirls 

 de sucre blanc , on obtient un Lait de vovagr que 

 Ton conserve long-temps sans crainte de le voir 

 s'abérer. On procède h l'évaporation dans une 

 bassine tenue au bain-marie; on agite sans cesse 

 avec une spalide en bois. L'opération est terminée 

 quand le liquide actpiiert une consistance dure et 

 cassante ; on laisse refroidir et on enferme dans 

 des flacons ou des boîtes en papier que l'on en- 

 toure de feuilles de plomb. Quand on veut em- 



