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Maïz de Crussac. Cullivée clans diverses localités 

 de nos départemens du snd-oupst, cette variété 

 offre régulièrement, sur seize rangées, des grains 

 petits, jaunes ou blancs. 



l Maïz de Padies. Sur une rafle très-petite , on 

 trouve huit rangées de gros grains. Cette variété 

 est cultivée de préférence dans les départemens 

 jde la Haute-Garonne et du Tarn, surtout aux en- 

 virons d'Albi. 



Miïz FLEUR DE FARINE. Variété du Maïz blanc ; 

 sa couleur est un peu terne, son grain gros, sil- 

 lonné en son milieu et disposé sur huit rangs. Le 

 nom qu'on lui doane vient de la beauté de sa fa- 

 rine. 



I Maïz jaune. On connaît deux variétés de ce Maïz 

 primitif, le gros et, le petit. Le premier est très- 

 commun dans plusieurs départemens du midi ; sa 

 lige y monte de iche h vingt-cjualre décimètres ; 

 elle porte le plus souvent un seul épi, quelquefois 

 deux, rarement trois. Son épi, qui, d'ordinaire, a 

 vingt-cinq cenlimèlrcs , porte de trois h six cents 

 grains. Le second a la lige moins haute et moins 

 forte; son grain est petit, demande une terre fer- 

 tile , et pèse dix à quinze pour cent de plus que le 

 gros. 



Maïz pierre a fusil. Nom assez bizarre imposé 

 îi une variété donnant des épis tantôt jaunes et 

 tantôt blancs, des grains durs , brillans, disposés 

 .sur huit rangées , et moins hâtifs que ceux du Maïz 

 à poulets. 



Maïz précoce. S'il fallait adopter le sentiment 

 3e Kalm , celle variélé ne serait qu'une dégéné- 

 rescence du Maïz ordinaire , causée par son passage 

 diiMidi au Nord; mais il est constant qu'elle existe 

 et qu'elle nous est venue des rives de l'Orénoque , 

 cù elle est cultivée sous le nom de Ouona , et où 

 on la récolte deux ans après qu'elle a été confiée 

 à la terre. Dans nos départemens du midi , cette 

 variété produit deux récoltes par an , et remplace 

 avantageusemPDt dans ceux situés au nord le Maïz 

 ordinaire qui fleurit tard, et se voit souvent sur- 

 pris par l'hiver avant sa maturité. 



Maïz quarantain. En 1785, Rozier a vanté le 

 JVIaïzquarantainen assurant, comme on le'lui man- 

 dait d'Italie, qu'il croissait et mûrissait dans l'es- 

 pace de quarante jours. Durant mon séjour décen- 

 nal dans les diverses contrées de la Péninsule, je 

 me suis assuré qu'il y reste sur le sol trois mois en- 

 tiers et qu'il n'est qu'une sous-variété du Maïz pré- 

 coce semé pour seconde recolle. Sa végélation dé- 

 pend de l'influence atmosphérique et de la saison; 

 je l'ai vu en effet des années parcourir toutes ses 

 phases en quarante jours, le plus souvent en 

 soixante , et quelquefois aller jusqu'au soixante- 

 dixième. On le préfère pour fourrage au Maïz or- 

 dinaire, comme élant plus hàlif, plus tendre , et 

 parce qu'il pousse du collet beaucoup do tiges se- 

 condaires qui auj;menlent la mas'^e de la nourri- 

 ture. 11 a l'avanlage de pouvoir se passer d'arro- 

 semens dans les bons terrains des départemens les 

 plus chauds. 



En 1801, on a rapporté de notre expédition en 

 Egypte une sorte de Maïz quarantain , originaire 



de Syrie. Celte variété a fixé l'attention des culti- 

 vateurs , parce qu'elle occupe le sol beaucoup 

 moins de temps que le Maïz ordinaire; elle est 

 répandue surtout dans nos départemens du nord.. 

 Son épi , fort petit au moment de son introduclioa 

 en France , s'est perfectionné depuis, au point 

 d'égaler presque le Maïz commun. , 



Maïz rouge. Sous-vnriété peu estimée et re- 

 gardée parmi les cultivateurs comme le Seigle de 

 cette gramince. Les nègres en font très-grand cas 

 par la seule raison que celte couleur est à leurs 

 yeux la couleur par excellence. 1 



Maïz tardif. Variété plus vigoureuse , plus fé- 

 conde et plus généralsment cultivée; selon la bonté 

 du terrain, la culture et l'exposition , elle donne 

 des tiges plus ou moins hautes; elles arrivent quel- 

 quefois à trois mètres, jamais à six, comme on as- 

 sure en voirdans la Caroline et la Virginie. Par- 

 menlier estimait que cette variété est au Maïz pré- 

 coce , ce que le blé d'hiver est au blé de mars. 



Enfin je dois nommer ici une variété créée 

 en 1820 par Creux, propriétaire fort instruit du 

 pays de Vaud. Elle offre un plus grand nombre 

 d'env'eloppes que le Maïz ordinaire; elles sont 

 mieux fermées et inattaquables par les oiseaux ; 

 elle est plus précoce d'au moins huit à dix jours , 

 ce qui facilite le semis du Froment après sa récolle. 



Usages économiques pour C homme. ->-- Le Maïz 

 est une excellente nourrilure pour l'homme. On 

 le prépare à cet effet sous mille formes diverses. 

 On mange , sous le nom de Maïz légume , les épis 

 encore verts, tantôt crus ou confits dans du vinai- 

 gre; tantôt rôtis, bouiflis ou frits avec de la pâte 

 comme on le fait pour les artichauts; tantôt 

 comme fruits de primeur pour en sucer le suc, qui 

 est fort doux, ou pour servir grillés les grains ten- 

 dres et encore en lait. Le grain bien mûr est con- 

 verti en farine et donne un mets excellent, sa- 

 voureux , économique , de couleur jaunâtre, qui 

 convient à tous les estomacs , même h. ceux qui 

 sont accablés par des maladies d" épuisement. Oa 

 le prépare également bien à l'eau, au lait et au 

 bouillon. 11 fait la base de la touibe que l'on 

 mange dans le département de l'Lsère. Il devrait 

 remplacer la soupe que les ouvriers de la campa- 

 gne trempent deux et trois fois par jour, et sur- 

 tout être substitué au désastreux usage oti l'on 

 est depuis plusieurs années de déjeuner avec du 

 café au lait. Dans la partie du dé|)artement des 

 Hautes- Pyrénées , que l'on nomme le Bigorre , on 

 fait des galetles avec cette farine, et on leur don- 

 ne un goiit très-appétissant en faisant égout- 

 tcr dessus un peu de lard cru que l'on brûle en- 

 suite avec una baguclte en fer rougie au feu. Dans 

 le dépaitcmeut de la llaule-ljaronne, l'on mange 

 la farine de Maïz réduite en bouillie chaude, sous 

 le nom de millas. Dans ceux de l'est et du sud-est 

 elle prend le nom de gaudc. Dans ceux des Lan- 

 des, de Lol-et-Garonne, du Tarn , etc., on met 

 cette pâte h fermenter et Ion en prépare, pour 

 l'hiver , des gâteaux lourds, spongieux et par con- 

 séquent malsains, que l'on appelle aussi miUasse. 



La farine de Maïz est panifiable; mais il faut 



