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prit du volume, une robe nouvelle, etunesuccu- 

 lence loule particulière. 



De là la distinction horticole , mais non botani- 

 que , de ce fruit en Pêches a chair ferme et en 

 Pêches fondantes. Les amateurs et les pépiniéris- 

 tes appellent improprement les premières Aiberges 

 et Pavies (1); dans nos départemens du sud-est, on 

 désigne les premières sous la dénomination vulgaire, 

 mais plus convenable, de Pesseguys durons; elles 

 sont proférées chez tous les peuples méridionaux, où 

 elles ont véritablement un goût garfait et où leur 

 chair demeure adhérente au noyau. Les secondes, 

 Pesseguys moutons, moins désireuses de grandes 

 chaleurs et surtout de chaleurs continues , jouissent 

 dans nos départemens du centre et dans ceux pla- 

 cés sous la climature de Paris, d'une eau très-su- 

 crée, d'une chair tendre, friande, quittant volon- 

 tiers et la peau et le noyau, d'un parfum suave et 

 d'une saveur exquise. 



Entre ces deux principales espèces, toujours 

 horliculluraleinent prises , viennent se placer deux 

 autres , le Brugnon et la Pêche violette ; l'un , 

 remarquable par sa peau lisse , unie , luisante , 

 par sa chair moins ferme que celle des Pavies , plus 

 que celle de la Pêche proprement dite , et par l'a- 

 dhérence du noyau ; l'autre, à peau d'un rouge vio- 

 lacé, lisse, également sans duvet, à chair moins 

 fondante que celle de la Pèche proprement dite et 

 quittant comme elle le noyau. 



Il serait fort difficile de dire quel a été le type 

 primitif des nombreuses variétés répandues aujour- 

 d'hui dans nos jardins ; cependant je ne crois pas 

 trop m'éloigner de la vérité en regardant comme 

 telle la Pêche ordinaire des vignes , que l'on ne 

 greffe point, et qui se perpétue toujours la même 

 par le semis de son noyau. C'est elle que j'ai vu 

 non seulement cultivée au sein des vignobles , mais 

 encore totalement abandonnée à la nature dans 

 nos départemens du sud-est, sous les noms de 

 Passegré , Pessigre , Persec , Pességuier , Perci- 

 quier, JPersais, etc., suivant la disparité d'idiomes 

 en usage dans le midi. Son fruit est moins gros que 

 celui de la Pa vie; sa couleur, ordinairement jaune, 

 quelquefois blanche, est rehaussée par de nombreux 

 points rouge-brun. Aux pays chauds, sa chair est 

 très- juteuse; dans ceux qui sont tempérés, le suc se 

 montre légèrement acide; le noyau se détache et 

 paraît souvent gâté ou rongé par les larves d'in- 

 sectes, malgré l'acide prussique contenu dans l'a- 

 mande. 



La cueillette des Pêches veut être faite quand 

 elles ont atteint leur maturité parfaite. On recon- 

 naît aisément ce moment quand elles se montrent 

 tout-à-fait jaunes autour du pédoncule, d'un beau 

 rouge sur le côté frappé par le soleil, et quand leur 

 peau devient fine et transparente : c'est une mau- 

 vaise manière de les tâter pour s'assurer si elles 

 sont mûres, cela les gâte toujours. On les en_ 



(1) Ces deux noms appartiennent aux fruits de l'Albergier 

 ou Anbergier, qui fait pailie des Abricotiers (voyez loin. 1" 

 pag. 8..) et du ravier, décrit plus haut, pag. 203. 



lève de la branche en les enveloppant de tous 

 les doigts de la main , et en prenant toutes les pré- 

 cautions convenables pour ne point les meurtrir ; 

 on les place doucement sar des corbeilles plates , 

 garnies de feuilles de vignes et sur lesquelles on 

 les range sans les presser les unes auprès des au- 

 tres, jamais dessus. Ainsi portées à la maison , les 

 Pêches se mettent du côté de la queue ou pédon- 

 cule sur des tablettes bien propres et dans un lieu 

 frais. On les y laisse quelques heures , et même 

 trois ou quatre jours , selon la température ac- 

 tuelle, pour que leur principe sucré se développe : 

 elles sont alors meilleures à manger crues. Veut- 

 on en garder plus long-temps ? on les dépose en 

 une cave point humide, très-saine; elles peuvent 

 y demeurer quinze jours sans rien perdre de leur 

 saveur ni de leur parfum ; mais gardez-vous de 

 les porter dans une glacière, ainsi que le conseillent 

 certains auteurs; peu d'heures suffisent pour les y 

 dénaturer totalement. 



Toute Pêche destinée à être conservée se fait 

 cuire, sécher ou confire. Cuite , on la prépare en 

 compote et en marmelade , mais il faut convenir 

 que sous celte forme les Pêches sont loin de jus- 

 tifier la suprématie de leurs fruits mangés crus. Sé- 

 chées au four ou bien au soleil , les Pavies réussis- 

 sent mieux que la Pêche fondante. On les confit 

 à l'eau-de-vie avec du sucre , dans le moût de rai- 

 sin aromatisé avec de la cannelle en poudre ; mais 

 alors il faut les prendre un peu fermes, entières , 

 sans les peler ni les fendre. Quelques personnes 

 préparent les Pavies au vinaigre de la même ma- 

 nière que les Cornichons. Pilées dans une auge en 

 bois , puis exposées à la fermentation vineuse , les 

 Pêches donnent beaucoup d'eau-de-vie et sont 

 d'un produit considérable pour certaines localités. 

 Des amandes, qui sont naturellement amères, on 

 obtient une huile douce, quand on les traite con- 

 venablement; cette huile a eu jadis de la vogue, on 

 l'employait surtout en médecine; maison l'a bientôt 

 abandonnée, ses vertus étant complètement idéales. 



Sans aucun doute on ne s'attend pas à trouver 

 ici la pédantesque et ridicule nomenclature des 

 Pêches, vantées aujourd'hui sous la dénomination 

 de Belle-de-Vilry, Grosse-Mignonne , Teint-Doux , 

 Transparente, Galande, Sanguinole , Belle-Beauté, 

 Admirable-Jaune, Avant-Pêche, Merlicoulon , Ye- 

 loutée-de-Merlet , Pêche-Cerise, Pêche -Noix, 

 Sandalie-Hermaphrodite, Téton de Vénus, etc. 

 Il me serait positivement impossible de leur assi- 

 gner des caractères bien distincts ; toutes sont des 

 variétés de variétés. Quelques unes ont un mérite 

 réel, un fort joli bouquet; mais elles demandent 

 un soin si particulier, que l'erreur d'un moment 

 détruit tout le charme. D'ailleurs, et, je le dis avec 

 la plus intime conviction , leur réputation passera 

 comme passa celle des Pêches incomparables de 

 Corbeil, qu'on recherchait encore avec tant d'em- 

 pressement, en i6i3, au rapport du docteur La 

 Framboisière et de Champier , et qui , quatre- 

 vingts ans plus tard, en 1697, étaient tombées 

 dans un tel discrédit, que La Quinlinieles rangeait 

 déjà parmi les plus mauvaises. (T. d. B.) 



