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ou végétales facilement divisées par ses creusets, 

 et de l'aire , à leur égard , ce qu'elle fait sur la ma- 

 tière inorganique qu'elle analyse et recompose à 

 son gré. 



Ceci nous conduit à parler des diverses prépa- 

 rations que subissent les substances alimentaires , 

 avant leur ingestion dans l'estomac. Comme la plu- 

 part de nos alimens présentent trop de cohésion 

 dans leurs parties pour que nos organes puissent les 

 élaborer sans peine , il a fallu chercher les moyens 

 de les attendrir , de les ramollir par l'action du 

 feu; on sait, en effet , que le calorique s'interpose 

 entre les molécules des corps , les divise , les écarte 

 et les dispose à de nouvelles combinaisons. Cet 

 agent a même paru tellement énergique , qu'il a 

 fourni à nos organes le moyen de digérer des 

 substances essentiellement réfractaires à leur ac- 

 tion. Mais l'art de la cuisine doit se borner à ren- 

 dre les alimens à la fois plus agréables, plus sains 

 et plus digestibles. Ce n'est point dépriser une 

 science que déparier de ses applications pratiques; 

 c'est pourquoi nous nous empressons de reconnaî- 

 tre ici les services que la chimie a rendus à l'art 

 des Beauvilliers. 



Destinées , dans l'origine , à n'agir que sur les 

 matériaux de la digestion , les boissons ont ensuite 

 été dirigées sur les organes eux-mêmes. D'abord 

 auxiliaires nécessaires des alimens solides, elles 

 sont devenues un moyen puissant d'activer la force 

 digestive , et des liquides spiritueux , par consé- 

 quent excitans , ont été substitués à l'eau pure , 

 boisson salutaire , mais insuffisante , dans la con- 

 dition organique que l'homme s'est faite lui-même. 



Le genre d' alimens et de boissons qu'il faut 

 prendre est presque partout déterminé par la na- 

 ture du climat. L'action pénétrante du froid oblige 

 les peuples du nord à chercher , dans des boissons 

 et des alimens échauffans , une chaleur vitale plus 

 énergique. Les Lapons et les Samoïèdes ne man- 

 gent leur poisson qu'après que la fermentation 

 putride y a développé une grande quantité de ca- 

 lorique. Qui ne sait que la quantité de spiritueux 

 indispensable au repas d'un Russe suffirait pour 

 brûler les entrailles d'un habitant de nos provinces 

 méridionales. 



Il serait peut-être convenable de parler ici de 

 la faim et de la soif; nous nous bornerons à re- 

 marquer qu'il ne peut y avoir de bonne digestion 

 qui n'ait été précédée de ces deux sensations. La 

 raison en est simple. La faim est, pour notre 

 corps , un moyen d'exprimer le besoin qu'il a de 

 se réparer et de prendre des alimens; or il est 

 clair que , hors certains cas de maladie où tous les 

 phénomènes naturels se croisent et se confondent, 

 vouloir donner des alimens , quand ce sentiment 

 n'existe pas , c'est obliger l'estomac à digérer à 

 contretemps , c'est abuser de ses forces , et par 

 suite le rendre inhabile à remplir ses importantes 

 fonctions. 



APERÇU ANATOMIQUE DES ORGANES DIGESTIFS. 



Tous les phénomènes de la digestion se passent 

 dans le trajet d'un canal qui s'étend depuis la bou- | 



che jusqu'à l'anus. Ce canal n'est pas uniforme ; il 

 présente de grandes et de nombreuses différences 

 qu'il est important de noter. 



Son entrée, d'abord étroite, s'agrandit tout 

 d'un coup pour former une cavité ovalairc appelée 

 bouche , dont les parties antérieures et latérales , 

 circonscrites par les lèvres et les joues , sont gar- 

 nies intérieurement de petits os blancs très-durs 

 appelés dents. 



Les dents sont de trois sortes : 



i° Celles qu'on nomme incisives , situées sur le 

 devant , au nombre de quatre a chaque mâchoire , 

 présentent une extrémité tranchante , et se croi- 

 sent à la manière de ciseaux dans le rapproche- 

 ment des deux mâchoires. 



2° Les laniaires ou canines ont une forme de 

 cône aigu, analogue a leur usage , qui est de dé- 

 chirer les substances alimentaires. 



3° Enfin, les molaires ayant une surface large, 

 hérissée de pointes émousssées , opèrent une tritu- 

 ration complète. 



Dans cette même cavité se trouve encore la 

 langue, qui goûte les alimens et leur sert de guide , 

 et les glandes salivaires qui aident la division de 

 ces derniers, en les humectant continuellement , 

 au moyen du fluide qu'elles préparent. 



Après s'être élargi pour loger les organes dont 

 nous venons de parler, le canal alimentaire se ré- 

 trécit peu à peu ; il forme le pharynx , lieu de pas- 

 sage , espèce de vestibule , et vient prendre le nom 

 tf œsophage a, pi. 5o4, un peu au dessous du mi- 

 lieu du cou. Sa forme alors est celle d'un cylindre 

 un peu aplati. Il descend ainsi , appuyé sur la co- 

 lonne vertébrale , en passant derrière le cœur , à 

 travers la poitrine, jusqu'au dessous du dia- 

 phragme M, pi. 5o3, dans l'abdomen, où il se 

 dilate de nouveau pour former l'estomac E , 

 grand réservoir, posé transversalement dans le 

 bas-ventre au dessous et au devant du foie , et as- 

 sez semblable à une cornue. C'est là que les ali- 

 mens subissent la seconde et la plus importante 

 préparation. 



Le canal alimentaire quitte l'estomac en formant 

 une espèce d'entonnoir renversé, et marquant les 

 limites de cet organe, au moyen d'un anneau nommé 

 pylore G , fig. 5o4; il se continue immédiatement 

 avec les intestins grêles, ainsi qualifiés à cause de 

 leur étroitesse ; c'est vers le milieu du premier 

 d'entre ces intestins , appelé duodénum à cause de 

 sa longueur qui n'est que de douze travers de 

 doigt, voy. H , que, pour aider à la formation du 

 chyle , se rendent la bile et le suc pancréatique , 

 au moyen des conduits d et i. 



Les deux autres intestins grêles L M, le jéju- 

 num et Y iléon , formant seuls , par leur longueur , 

 la moitié du canal alimentaire , sont ramassés en 

 paquet pour être plus aisément contenus et fixés h 

 la colonne vertébrale , au moyen d'une espèce de 

 fraise ou d'éventail ouvert, qu'on a appelé Mé- 

 sentère. {V. Péritoine.) Dans leur intérieur s'ou- 

 vrent les innombrables bouches des vaisseaux ab- 

 sorbans qui y puisent le chyle. 

 L'iléon , le dernier des intestins grêles , vient se 



T. Vil. 



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