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On divise les variétés de celle espèce en deux 

 sections , l'une comprenant les Pois sans parche- 

 min , c'est-à-dire ceux dont le fruit vert est bon à 

 manger; l'autre renfermant les Pois à parchemin , 

 dont la cosse dure et coriace ne convient nulle- 

 ment à la nourriture de l'homme , même étant 

 nouvelle. 



§ A. Pois sans parchemin. 



Aliment agréable et sain lorsqu'ils sont très-jeu- 

 nes , les Pois sans parchemin augmentent en qua- 

 lité nutritive en vieillissant, mais ils deviennent 

 aussi moins délicats et même indigestes pour cer- 

 tains estomacs. On les cultive seulement dans les 

 jardins maraîchers, où on les sème depuis mars 

 jusqu'en mai seulement, et ce, tous les quinze jours: 

 ils demandent a être fréquemment arrosés. La 

 seule variété de cette section a reçu les noms de 

 Pois mange-tout , rois goulu et Pois gourmand. 

 Ses cosses sont larges, souvent courbées , tendres 

 et sucrées. On lui connaît six sous-variétés, dont 

 quatre montent plus ou moins et veulent être ra- 

 mées : i° à fleurs blanches, cosse assez grande, 

 grain blanc et inégal; sa tige s'élève à un mètre et 



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demi; 2° àjfleurs également blanches , moins nom- 

 breuses et plus larges; grain blanc, tige haute de 

 deux mètres; 5° celle-ci monte à deux mètres 

 quarante centimètres; ses fleurs sont rouges, ses 

 cosses très-grosses , ses grains un peu acres , en 

 partie verls et en partie rougeâlres , parsemés de 

 petits points violets , ce qui leur fait donner dans 

 diverses localités de la France le nom de Pois œil 

 de perdrix ; cette sous-variété produit beaucoup ; 

 4° a fleurs blanches , cosses nombreuses , longues, 

 larges , courbées , très-tendres : c'est de là que ses 

 grains blancs sont appelés Pois faucille et Pois 

 corne de bélier. Sa tige atteint au plus un mètre de 

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Les deux autres sous-variétés dites Pois nains , 

 parce qu'elles s'élèvent peu , forment des petites 

 touffes arrondies et donnent des cosses moins for- 

 tes que les précédentes. L'une a les fleurs blanches 

 et les grains blancs; l'autre a les fleurs rouges et 

 les grains gris. 



§ B. Pois à parchemin. 



Ici l'on compte au moins quinze variétés, que 

 l'on divise en Pois nains et en Pois rames. Les Pois 

 nains, dans l'ordre de leur maturité , sont le Mi- 

 chaud, le Baron et le Pois nain. Le Pois Michaud, 

 ainsi nommé du cultivateur chez qui cette variété 

 a pris naissance, donne une tige d'ordinaire haute 

 de soixante à quatre-vingts centimètres , et des 

 grains blancs , ronds, unis, assez gros, fort ten- 

 dres et sucrés, mangés en vert. On l'appelle aussi 

 Quarantain , parce qu'il parcourt en quarante jours 

 toutes les phases de la germination , de l'accrois- 

 sement , de la floraison et de la fructification quand 

 on le sème après l'hiver. 11 a produit une sous- 

 variété dite Pois de Francfort ou Michaud de Hol- 

 lande , qu'on lui préfère , attendu qu'elle est plus 

 précoce de quinze jours , que ses tiges sont moins 

 hautes, ses cosses plus multipliées et que ses grains 

 plus nombreux ont une qualité supérieure aux au- 



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très Pois. Le Pois Michaud aime la terre douce et 

 même sablonneuse; il veut être semé un peu 

 épais. 



Le Pois Baron a également reçu le nom qu'il 

 porte du cultivateur aux soins duquel on doit son 

 existence. Il monte aussi haut que le précédent. 

 Sa qualité n'est pas meilleure au midi qu'au nord, 

 il produit seulement plus dans les premières con- 

 trées. Ses cosses sont petites et ses grains moins 

 sucrés que les Michauds. 



Quant au Pois nain , que l'on cultive fréquem- 

 ment aux environs de Lyon , il a la tige droite , 

 haute de trente-deux à quarante-huit centimètres , 

 garnie de feuilles petites et d'un vert noir ; ses 

 fleurs varient du blanc pur au pourpre foncé; ses 

 cosses, longues de cinquante-quatre millimètres , 

 renflées, contiennent des grains d'un jaune roux, 

 ronds , luisans , tronqués à leur base , nombreux , 

 mais de pauvre qualité. 



Parmi les variétés à rames, je citerai particuliè- 

 rement le Pois Dominé, du nom du maraîcher qui 

 l'a fait connaître ; il est excellent, le plus précoce 

 après le Michaud , et d'un grand produit ; il vient 

 partout et en tout temps; le Pois suisse ou Grosse 

 cosse hâtive, aux grains ronds, jaunes, tirant sur 

 le vert; le Pois commun, de couleur roussâtre, un 

 peu aplali sur les côtés; le Pois carré blanc, lent à 

 fructifier, mais d'une saveur très-sucrée; le Pois 

 carré vert , inférieur au précédent mangé en vert , 

 d'un mérite égal en sec pour les purées ; le Pois 

 carré fin ou de Clamart , d'un très-bon produit , 

 au grain blanc-roux , tendre , serré , très-recher- 

 ché pour ses hautes qualités , etc. 



Toutes ces variétés ont produit des sous-variétés 

 dont les nuances et les mérites dépendent des ter- 

 roirs où elles sont cultivées ; telles sont le Pois de 

 Marly , le petit Pois de Blois, le Pois turc, etc. 



Culture. Je ne parlerai point des primeurs ; 

 c'est une culture de luxe, bonne seulement pour 

 satisfaire l'orgueil de ceux qui sacrifient tout à la 

 sensualité ; les avortons insipides déposés sur leur 

 table n'ont rien qui puisse flatter le goût. La cul- 

 ture utile est celle des champs , où les Pois ne 

 viennent bien que lorsqu'on les sème une seule fois 

 en six ou sept ans sur la même terre. Leurs grains 

 doivent être renouvelés chaque année; ceux de 

 deux ans peuvent lever si on les a conservés dans 

 la cosse. Le semis par planches sillonnées de qua- 

 tre raies à trente-deux centimètres l'une de l'au- 

 tre, vaut mieux que celui par touffes; la plante 

 acquiert plus de force; elle monte plus haut , pro- 

 duit plus de tiges et donne une récolte plus abon- 

 dante , mieux nourrie. Les semis faits au mois de 

 décembre exigent beaucoup de soins afin de les* 

 garantir des rigueurs de l'hiver; il n'en est pas 

 ainsi des semis faits après les froids, il leur faut 

 seulement une terre bien préparée et défoncée 

 avec la bêche : bien entendu qu'on ne néglige 

 point , lorsque la plante est à sa quatrième feuille, 

 de la sarcler vigoureusement toutes les fois que le 

 besoin s'en fait sentir, de la rehausser souvent, de 

 l'irriger et après de retourner l'a dos ; c'est le moyen 

 d'avoir des Pois tendres , délicats , exceUen.5 en 



