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SUCR 



turel ou artificiel qui, dissous dans l'eau et mis en 

 contact avec le ferment , peut être décomposé et 

 transformé en gaz acide carbonique et en alcool. 

 Cette définition nous amène a reconnaître cinq 

 espèces de Sucre : le premier , le plus employé 

 comme aliment, comme condiment et comme mé- 

 dicament, est le Sucre ordinaire, le Sucre pro- 

 prement dit ou de Canne; le second est le même 

 Sucre rendu incristallisableparsa dissolution dans 

 l'eau, et une longue ébullition dans le même li- 

 quide ; le troisième est celui qui existe dans pres- 

 que tous les fruits ; le quatrième se rencontre dans 

 les champignons, et le cinquième dans l'urine de 

 certains diabètes. Enfin on sait que la sève de plu- 

 sieurs érables , le maïs , et surtout la betterave , 

 dont la culture et l'exploitai ion constituent une 

 des plus belles branches de l'industrie française, 

 renferment un Sucre analogue à celui de VA- 

 rundo saccharifera. 



i° Sucre ordinaire. Le Sucre de canne est connu 

 depuis des siècles. Théophraste parle d'un Miel de 

 roseaux qui ne peut être que cette substance. Se- 

 lon quelques historiens, les Chinois donnèrent la 

 canne aux Arabes à la fin du treizième siècle. De 

 là elle passa en Egypte et en Élhyopie (voy. Canne 

 a Sucre) ; mais ce ne fut qu'en 1420 que dom 

 Henri, régent de Portugal, fit transporter les 

 Cannes à Sucre de Madère en Sicile. A cette épo- 

 que on ne faisait encore que des Cassonades bru- 

 tes ; la purification de ce produit remonte à 1 47 1 ; 

 elle est due à un Vénitien. 



En 1 5o6, époque de la découverte du Nouveau- 

 Monde, Pierre d'Arronça, qui faisait partie de 

 l'expédition de Crislophe Colomb, porta la Canne 

 à Hispaniola, aujourd'hui Saint-Domingue, et 

 elle s'y multiplia si prodigieusement, qu'en 1 5 1 8 

 il y avait déjà dans celte île plus de vingt sucre- 

 ries en activité. 



Culture de la Canne. Cette culture, qui de- 

 mande un climat très-chaud, varie selon les pays 

 et ]es contrées où elle est mise en pratique. Dans 

 l'Indostan on plante la Canne par boutures vers 

 la fin de mai; on la coupe neuf mois après (jan- 

 vier et février) ,' = et cela avant sa floraison, afin d'a- 

 voir une plus grande quantité de Suc. En Amé- 

 rique, où le terrain est moins convenable, la Canne 

 a besoin de douze à vingt mois de plantation pour 

 acquérir une maturité convenable : cette maturité 

 se reconnaît à la couleur jaune-paille de la tige. 

 Alors on coupe cette dernière ; on laisse pousser 

 des rejetons qui sont bons à exploiter au bout 

 d'une année. Quand le même plant a fourni qua- 

 tre ou cinq fois , on le détruit pour le refaire à 

 neuf. 



Extraction du Sucre. La Canne récoltée et cou- 

 pée par fragmens , transformée en bottes à peu 

 près égales en volume (les sommités, contenant 

 moins de matière sucrante, sont mises de côté 

 pour servir de boutures) est soumise à la presse 

 entre trois cylindres de fer, élevés verticalement 

 sur un plan horizontal, et entouré d'une rainure 

 destinée à l'écoulement du suc dans de grands ré- 

 servoirs. Les cylindres du moulin tournent tons 



en sens contraires; ce mouvement contribue beau- 

 coup , comme on le pense bien , à l'engagement 

 et à l'écrasement presque complet de la Canne : 

 toutefois une seconde expression est nécessaire 

 pour diminuer la perle du suc. Ainsi exprimée la 

 Canne est appelée bogasse; elle sert à alimenter 

 les fourneaux de la sucrerie ; le suc se nomme 

 vesou. 



Des grands réservoirs où le vesou a été reçu d'a- 

 bord , et où il n'a séjourné que le temps néces- 

 saire à une première dépuration, on le fait passer 

 dans des chaudières qui sont placées sur un four- 

 neau qui a la forme allongée d une galère, et dont 

 les capacités sont de moins en moins considéra- 

 bles, à mesure qu'on s'éloigne de la première. 

 Dans la première chaudière, la grande, comme on 

 la nomme , à cause qu'elle est effectivement la 

 plus grande de toutes , le vesou est chauffé seule- 

 ment avec un lait de chaux; quand l'écume est 

 formée, on l'enlève avec une large écumoire , et 

 on fait passer la liqueur dans la seconde appelée 

 la propre; là un dépôt très-abondant se forme 

 après quelque temps d'ébullition et de clarifica- 

 tion. De la seconde chaudière où l'on ajoute en- 

 core une certaine quantité de lait de chaux, le suc 

 passe dans la troisième ou flambeau, dans laquelle 

 on a versé également du lait de chaux , puis dans 

 la quatrième où il arrive à l'état de sirop , enfin 

 dans une cinquième dite batterie, parce que le 

 boursoufflement qui se produit pendant l'évapora- 

 tion est arrêtée à l'aide de quelques coups d'écu- 

 moire imprimés à la masse de liqueur bouillante. 

 Tel est le mode d'extraction suivi dans toute l'A- 

 mérique. 



Dans les possessions anglaises on a modifié les 

 opérations, et on ne se sert plus que de deux chau- 

 dières ; une première qui sert à l'évaporation et à 

 la concentration du vesou, une seconde, appelés 

 rafraîchissoir ou cristallisoir , qui est éloignée du 

 fourneau, et dans laquelle le sirop est reçu, aban- 

 donné à lui-même, et transformé, par le repos d'a- 

 bord , puis par l'agitation , en une masse grenue, 

 cristalline, assez uniforme. Cette masse syrupense, 

 concentrée, très- épaisse, est mise à égoutter dans 

 des tonneaux percés de quelques trous dans leur 

 fond, on bien dans des cônes de terre cuite, per- 

 cés également d'un trou dans leur partie infé- 

 rieure : ces trous sont fermés par des chevilles 

 entourées de feuilles de maïs. La matière vis- 

 queuse , assez colorée , incristallisable , qui s'é- 

 coule , porte le nom de Mélasse : c'est avec cette 

 matière , soumise à la fermentation alcoolique , 

 que l'on prépare le Rhum. Enfin le produit sec et 

 cristallisé , resté dans les tonneaux ou dans les cô- 

 nes de terre , est envoyé en Europe sous les noms 

 de Sucre brut , Cassonade ou Moscouade , mais 

 après avoir été soumis à une autre opération , le 

 terrage, du moins dans les possessions françaises. 



Le terrage consiste à verser sur toute la surlace 



du Sucre mis à égoutter dans les cônes de terre 



cuite, une bouillie d'argile : cette argile cède son 



eau peu à peu , et celle-ci entraîne avec elle , en 



( traversant la masse syrupeuse, tout le sirop qui 



