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n'a pu cristalliser et qui est resté adhérent. L'ar- 

 gile est arrosée d'eau trois fois en quatre jours ; le 

 cinquième jour on renouvelle l'argile; on fait ainsi 

 trois terrages ou neuf rafraîchis , après quoi on 

 enlève le Sucre des moules , on le dresse sur sa 

 base , on le fait sécher à l'air pendant cinq ou six 

 semaines , et on le livre au commerce sous le nom 

 de Sucre terré ou Cassonade. 



Usages de la Cassonade ou Sucre terré. Les phar- 

 maciens, les épiciers, et surtout les confiseurs 

 font une grande consommation de Cassonade; 

 c'est avec cette substance, traitée convenable- 

 ment , décolorée , privée de la saveur désagréable 

 qu'elle a quelquefois, à l'aide du charbon animal, 

 que l'on prépare tous les sirops médicinaux, les 

 sirops de table ou d'agrément , presque toutes les 

 confitures , les gelées , etc. Les Sucres d'orge , de 

 pomme , rosat , retort ou pénide , candi , etc. , ne 

 sont autre chose que du sirop de Cassonade cuit 

 au petit cassé, au grand ou petit soufflé, et roulés 

 ( le Sucre d'orge , ainsi nommé parce qu'autre- 

 fois on le faisait cuire avec un décocté d'orge 

 ordinaire ) en petits cylindres , ou coupés en ta- 

 blettes carrées ( Sucre de pomme ) , colorés avec 

 la cochenille ( Sucre rosat ) , malaxés entre les 

 mains pour faire perdre la transparence ( Sucre 

 pénide), ou enfin cristallisé ( Sucre candi ). On 

 trouve chez les confiseurs trois sortes de candi : 

 le roux, le paille et le blanc. Le premier se fait 

 avec du Sucre brut deuxième qualité; le second 

 avec parties égales de Sucre terré Havane et de 

 Sucre de l'Inde; le troisième avec le Sucre en 

 pain. Enfin , les bonbons ;de toutes sortes et de 

 toutes espèces , sont préparés avec du Sucre cuit 

 au cassé, aromatisé, coloré de diverses maniè- 

 res, et coulé dans des moules de formes extrême- 

 ment variables. Le caramel est du Sucre en partie 

 décomposé par le feu ; on en prépare des bonbons 

 au café, à la rose, etc. , qui sont fort agréables. 

 Les dragées sont des amandes, des pistaches , re- 

 couvertes de une ou plusieurs couches de Sucre 

 coloré et aromatisé, ou blanc et inodore. Mais 

 quand on a besoin de Sucre pur , de Sucre parfai- 

 tement blanc, bien sec et bien cristallisé, pour 

 les besoins domestiques ou pour des opérations 

 délicates , on prend du Sucre raffiné. 



Raffinage du Sucre. Pour procéder au raffinage, 

 on met le Sucre dans une chaudière dite chau- 

 dière à clarifier, avec une certaine quantité d'eau, 

 du lait de chaux ou du sang de bœuf; quand le 

 Sucre est fondu, que la masse a donné un bouil- 

 lon , on arrête le feu brusquement. Une écume 

 grosse et abondante se forme et surnage; on ouvre 

 le robinet qui se trouve dans la partie inférieure 

 de la chaudière. Le sirop, déjà clarifié par cette 

 première opération, se rend, d'abord sur des fil- 

 tres de laine ou de coton , puis dans des caisses 

 pleines de charbon mouillé et en grains, connues 

 sous le nom de filtres Dumont, où il se décolore et 

 acquiert une grande limpidité , et enfin dans un 

 réservoir d'où une pompe le remonte dans un au- 

 tre réservoir placé au dessus dune chaudière dite 

 chaudière à cuire. Cette chaudière, semblable au- 



trefois à la chaudière à clarifier, a été abandon- 

 née , parce que le sirop y séjournait trop long- 

 temps pour être mis en ébullition, s'y colorait, 

 s'y transformait en Mélasse, etc. , et remplacée 

 par des vases plats , au fond desquels Philip Tay- 

 lor a adapté des tuyaux où l'on fait circuler ua 

 courant de vapeur chaude. De cette manière, 

 l'évaporation , la concentration du sirop est très- 

 prompte, très-rapide, et l'altération, la perte, 

 moins considérables.Toutefois le Sucre est encore 

 en contact, pendant un certain temps, avec une 

 température de plus de 1 10°, et cette circonstance 

 est fâcheuse. Howard a complètement détruit cet 

 inconvénient en opérant la cuite du Sucre dans 

 le vide, mais son procédé est dispendieux, et il 

 n'est permis qu'aux riches manufacturiers de pou- 

 voir s'en servir. Il consiste à aspirer, à l'aide de 

 pompes mises en jeu par une machine à vapeur, 

 tout l'air qui se trouve dans le récipient qui re- 

 couvre toutes les chaudières remplies de sirop , à 

 échauffer les chaudières par un courant de vapeur 

 ou des courans d'air chaud , etc. , etc. 



Quand la cuite du sirop est achevée, on procède 

 au moulage ou transform ;tion du Sucre en pain. 

 Pour cela on verse le siro t ) dans un grand rafraî- 

 chissoir ; on le mouve de temps à autre jusqu'à ce 

 qu'il marque 5o° et qu'il se prenne en cristaux 

 grenus et isolés. Alors on le met dans des formes 

 coniques percées à leur sommet d'un trou que 

 l'on tient bouché avec une cheville. On continue 

 à mouver le sirop dans les formes placées au des- 

 sus de vases destinés à recevoir le sirop non cris- 

 tallisé. Quand toute la masse du sirop est solidi- 

 fiée, cristallisée, on le débarrasse du sirop non. 

 cristallisé en débouchant les cônes. Il ne reste 

 plus qu'une dernière opération à faire, le terrage» 

 Cette opération se fait en enlevant à la base des 

 cônes une couche de Sucre d'une certaine épais- 

 seur (27 millimètres à peu près), remplaçant cette 

 couche par une autre de même épaisseur de Sucre 

 blanc pulvérisé , et la recouvrant de terre blanche 

 argileuse, délayée dans de l'eau, ou de sirop de 

 sucre blanc fait à froid. Chaque terrage demande 

 à peu près huit jours de temps, et il en faut quatre 

 pour donner au Sucre toutes les qualités qu'il doit 

 avoir pour être réputé Sucre pur , Sucre raffiné. 

 Ce que l'on appelle lumps , grugeons , dans les 

 raffineries et le commerce du Sucre, sont des 

 pains de Sucre non terrés, ou qui n'ont subi qu'un 

 ou deux terrages. I 



Quandles pains de Sucre ont été retirés de leurs 

 moules , on les place à l'étuve où ils restent un mois 

 ou deux pour être parfaitement se :s, complètement 

 raffermis et livrables au commsrce. 



Des diverses cuites de sirop. Les différentes cuites 

 de sirop ont reçu dans les laboratoires et les sucre- 

 ries des noms qu'il ne nous est pas permis de passer 

 sous silence. Ainsi, on dit que le sirop est cuit : 



\° A la perle, quand, en en ramassant dans une 

 cuiller, l'y balançant un moment, puis le versant, 

 les dernières gouttes ne tombent que lentement , 

 forment une petite queue par le haut et prennent 

 une forme arrondie par le bas 5 



