SICR 



208 



SUCR 



2 A la pellicule , quand , pris à la cuillier , à 

 même la bassine , il se fait à sa surface une pelli- 

 cule qui disparaît dès le moment qu'on ne souffle 

 plus horizontalement sur sa surface ; 



3° Au lissé, quand , en en prenant un peu entre 

 l'index et le pouce , et séparant ceux-ci l'un de 

 l'autre , on a un filet de deux à trois lignes de long, 

 qui se casse de suite en formant sur le doigt une 

 gouttelelte presque imperceptible; 



4° A la nappe , quand, en le prenant sur l'écu- 

 moire et le balançant à plusieurs fois , il se déta- 

 che de celle-ci en forme de nappe ; 



5° Au soufflé ou à la plume ( dont on distingue 

 trois degrés : le petit , le moyen et le grand souf- 

 flé, ou petite, moyenne ou grande plume) , quand, 

 en en prenant avec une écumoire et soufflant à 

 travers les ouvertures de cette dernière, il en ré- 

 sulte des bulles peu nombreuses , très-grosses , et 

 revenant sur elles-mêmes ; 



6° Au boulé ( qui est également dit petit ou 

 grand), quand le sirop précipité dans l'eau y forme 

 une pâle d'une consistance peu ou fortement pro- 

 noncée ; 



7° Au cassé ( petit ou grand ) , quand , en ver- 

 sant du sirop dans l'eau , il se transforme de suite 

 en une masse peu cassante ou très- cassante. En- 

 fin , les Sucres sablé et massé sont préparés , le 

 premier , avec du Sucre cuit au grand soufflé , 

 coulé dans une bassine arrondie et légèrement 

 échauffée , puis agité avec une spatule de bois jus- 

 qu'à ce qu'il soit réduit en grains pulvérulens; le 

 second , du sirop cuit au grand soufflé également, 

 coulé et laissé refroidir tranquillement. 



Caractères physiques et chimiques du sucre raffiné. 



Le Sucre est solide, blanc, d'une saveur douce, 

 agréable connue de tout le monde; sa pesanteur 

 spécifique est de i,6o65. Il devient lumineux par 

 le frotlement, et quand on le brise dans l'obscu- 

 rité , il s'en détache quelques étincelles électriques. 

 Ses cristaux, faciles à obtenir en plaçant du sirop 

 concentré dans des vases faits exprès et traversés 

 par des fils , renferment , d'après Berzélius , un 

 atome d'eau sur deux atomes de Sucre. 



Soumis à l'action du feu , le Sucre se fond, se 

 caramélise , se décompose, se boursouffle et répand 

 une odeur particulière, non désagréable. L'air ne 

 paraît pas l'attirer. L'eau en dissout deux fois son 

 poids ( de là les sirops ) ; l'alcool faible en dissout 

 moins que l'eau , et l'alcool concentré presque pas, 

 du moins à la température ordinaire. 



La potasse , la soude , la slronliane et la baryte 

 rendent astringens ei incristallisables les [solutés 

 aqueux de Sucre ; ces derniers reprennent leurs 

 caractères primitifs si, à l'aide d'un acide, on en- 

 lève les alcalis qu'on leur a mélangés. D'après Pe- 

 louze , la chaux ne jouit pas des mêmes propriétés. 



Quelques oxides métalliques , et principalement 

 celui de plomb ( protoxide ) , se combinent avec 

 le Sucre ; l'acide sulfurique concentré le colore en 

 brun- marron aussitôt que le contact a lieu ; traité 

 par le même acide étendu d'eau et bouillant, le 

 Sucre est transformé en Sucre de raisin. Il est pro- 



bable qu'il en serait de même avec l'acide hydro- 

 chlorique et plusieurs autres ; quant à l'acide ni- 

 trique , il forme toujours avec le Sucre de l'acide 

 oxalhydrique, de l'acide oxalique, et jamais d'acide 

 mucique. 



Parmi les sels, quelques uns sont réduits par le 

 Sucre : ce sont le perchlorure d'or, les nitrates 

 de mercure et d'argent, le sulfate de cuivre et 

 plusieurs autres qu'il amène à un moindre degré 

 d'oxygénation. Quant au sous -acétate de plomb , 

 il est sans action sur le soluté de Sucre; c'est pour 

 cette raison qu'il est employé pour séparer ce der- 

 nier des substances végétales et animales avec les- 

 quelles il est souvent mélangé. 



Des autres espèces de Sucres. ■ 



i° Du Sucre de betterave. La découverte du Su- 

 cre de betterave , de ce produit qui a tant de rap- 

 ports, tant de ressemblance , qui lutte avec tant 

 d'avantage avec celui des colonies , et qui a fait une 

 révolution en Europe, est due à Margraff; les pro- 

 cédés d'extraction appartiennent à Achard , de 

 Berlin ; ces procédés , répétés et modifiés en France 

 avec la plus rare intelligence et le plus grand suc- 

 cès , sont réduits à ceux-ci aujourd'hui : Récolter 

 la betterave au mois d'octobre ; la séparer de son 

 collet, de ses radicules et de l'extrémité de sa ra- 

 cine ; la laver , la réduire en pulpe et l'exprimer. 

 Le j us obtenu , qui renferme 1 o pour 1 00 de Sucre, 

 est versé dans une chaudière de cuivre munie de 

 deux robinets , un placé près du fond , l'autre un 

 peu plus haut. On chauffe fortement; quand la li- 

 queur marque 70 degrés, on y verse une certaine 

 quantité de lait de chaux afin de neutraliser la li- 

 queur et de favoriser sa dépuration en s'unissant à 

 l'albumine, etc. Après deux ou trois bouillons , 

 on éteint le feu, ou bien l'on suspend l'arrivée de la 

 vapeur à haute pression donton se sert maintenant 

 dans les fabriques. Une écume solide , abondante 

 et grisâtre surnage le Sucre parfaitement clarifié, 

 lequel surnage un dépôt plus ou moins considéra- 

 ble. On retire le sirop en ouvrant le robinet qui 

 est le plus élevé, et on le verse sur des filtres de 

 charbon qui le décolorent. De là on le porte à éva- 

 porer; on y ajoute une nouvelle quantité de lait 

 de chaux ou de sang de Bœuf s'il est nécessaire , 

 on le fait passer à travers le filtre Dumont; enfin, 

 on le fait cristalliser, on le raffine à la manière du 

 Sucre de canne. 



2 Sucre d'érable. Sucre retiré de Yacer sacchari- 

 num, arbre de l'Amérique septentrionale, de la ma- 

 nière suivante : Du 1 5 mars au 1 5 mai , on pratique 

 dans l'écorce de l'arbre, jusqu'à la partie ligneuse, 

 un trou auquel on adapte un tuyau et par lequel 

 doit passer le suc végétal pour se rendre dans un 

 vase placé au pied de l'arbre, et de là être soumis 

 à une prompte évaporalion , car il fermente prom- 

 ptement. Ce Sucre n'est amené , à la manière or- 

 dinaire, qu'à l'état de cassonade; on le consomme 

 dans le pays. La moyenne de sa récolte est d'envi- 

 ron 7 millions de livres par an. 



3° Sucre de raisin ou de fruits. On prend du suc 

 de raisin , on le sature avec de la craie ou du mar- 

 bre 



