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bre en poudre , on le clarifie avec le blanc d'œufs 

 ou le sang, on le décolore au moyen des filtres 

 Dnmont , on le fait évaporer et on l'abandonne à 

 lui même; au bout de quelques jours, il est en 

 masses cristallines. Ces masses égoullées , lavées 

 et soumises à une forte pression , constituent le Su- 

 cre de raisin. 



Propriétés physiques et chimiques du Sucre de 

 raisin. Masses tuberculeuses, analogues aux choux- 

 fleurs , grenues , blanches et hydratées , d'une sa- 

 veur fraîche et sucrée, mais beaucoup moins que 

 dans le Sucre de canne; très-solubles dans l'eau, 

 un peu moins dans l'alcool faible , pas du tout dans 

 l'alcool anhydre , décomposables au feu , suscep- 

 tibles d'être transformées en acides oxalhydrique 

 et oxalique par l'acide nitrique, ayant peu d'affi 

 nité pour les bases, etc., etc. 



Sirop de raisin. En 1810, on préparait dans le 

 midi de la France , pour les besoins du commerce, 

 et diminuer la consommation du Sucre de canne, 

 un sirop de raisin , à la manière du sirop de Sucre 

 cristallisé. Ce sirop était conservé dans des ton- 

 neaux où l'on avait brûlé des mèches soufflées 

 ou dégagé une certaine quantité d'acide sulfureux, 

 afin d'empêcher la fermentation du produit. Ce 

 sirop avait une teinte jaune peu foncé , une saveur 

 sucrée peu agréable , mais il pouvait cependant 

 convenir dans quelques préparations pharmaceu- 

 tiques et domestiques , telles que les sirops compo- 

 sés , les ratafias, les compotes , etc. 



4° Sucre de diabètes. Sucre retiré de l'urine des 

 individus atteints du diabète sucré. A cet effet, on 

 verse du sous-acétate de plomb liquide dans l'u- 

 rine , on filtre la liqueur, on enlève l'acétate de 

 plomb à l'aide du gaz sulfhydrique(gaz hydrogène 

 sulfuré ) , on filtre de nouveau et on évapore. Le 

 Sucre de diabètes se rapproche beaucoup du Sucre 

 de raisin. 



5° Sucre de champignons. On le retire en broyant 

 certains champignons (Y Agarieus volvaceus , Aga- 

 ricus acris , Iiydnum repandum , Merulius cantha- 

 rellus , Phallus impudicus , Boletusj uglandis , etc. ), 

 délayant la matière pulpeuse dans l'eau, filtrant , 

 évaporant jusqu'à siccité , traitant à plusieurs re- 

 prises par l'alcool et laissant déposer et refroidir. 



Le Sucre de champignons est blanc , beaucoup 

 moins doux que celui de canne , facilement cristal- 

 lisable, soluble dans l'eau, susceptible de fermen- 

 ter à la manière du Sucre proprement dit, etc. 



6° Sucre d'amidon. En faisant bouillir pendant 

 trente-six heures deux kilogrammes d'amidon bien 

 purifié par un courant d'eau froide , avec huit ki- 

 logrammes d'eau, vingt grammes ( Vogel dit qu'il 

 en faut quarante) d'acide sulfurique , traitant la li- 

 queur par la craie, le charbon animal, clarifiant 

 et faisant évaporer , Rirckhoff , chimiste russe, est 

 parvenu à obtenir une matière analogue au Sucre 

 de raisin, susceptible de passer à la fermentation spi 

 ritueuse , comme le véritable Sucre de canne, etc. 



Le Sucre d'amidon sert a faire de la bière, à 

 fournir de l'alcool , etc. 



Le miel , les châtaignes , les chiffons , la paille , 

 la sève de noyer, etc., etc., peuvent, par des pro- 



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cédés analogues aux précédens, donner une ma- 

 tière sucrante qui se rapproche beaucoup des pro- 

 priétés du Sucre proprement dit. 



Sucre de Saturne. Nom donné à l'acétate de 

 plomb cristallisé à cause de la saveur sucrée de ce 

 sel. 



Sucre de lait. C'est ainsi que l'on désigne , on 

 ne sait trop pourquoi, le produit de l'évaporation 

 du sérum du lait épuré et clarifié. Ce produit est 

 blanc; il cristallise en parallélipipèdes réguliers , 

 terminés par des pyramides à quatre faces. Il est 

 insoluble dans l'alcool et l'éther, soluble dans 

 l'eau, ne passe pas à la fermentation spiritueuse, 

 fournit, quand on le soumet à l'action delà cha- 

 leur, du caramel, une huile empyreumatique qui 

 a l'odeur du benjoin, est transformé en acide sac- 

 laclif|ue quand on le traite par l'acide nitrique, etc. 

 Les médecins le regardent comme tempérant et 

 laxatif; toutefois, il est peu employé. (F. F.) 



SUCRE, (éçon. rur. et domest.) Un grand nom- 

 bre de végétaux offrent les moyens d'obtenir d'eux 

 celte substance concrète, friable, douce et alimen- 

 taire , que nous appelons Sucre ; il est peu de 

 leurs parties qui en soient entièrement privées. On 

 le trouve, en effet , dans les racines, les tiges, les 

 feuilles, les fleurs et les fruits. Les semences sont 

 peut-être les parties qui en contiennent le moins ; 

 mais elles ont, pour la plupart, la propriété très- 

 remarquable de devenir sucrées par la fermenta- 

 tion. 



Le Sucre fut connu des anciens, et durant de 

 longs siècles uniquement employé comme sub- 

 stance médicamenteuse. Il est devenu alimentaire 

 pour l'Europe depuis le douzième siècle de l'ère 

 vulgaire, et lui était fourni par les Vénitiens, qui 

 seuls exploitaient alors exclusivement cetîe bran- 

 che de commerce. L'usage s'en étendit prompte- 

 ment. En 1 3 1 5, on vendait partout du Sucre entier, 

 du Sucre caffetin et du Sucre brisiè ou en poudre. 

 Il provenait uniquement de la Canne à Sucre , 

 dont j'ai parlé au t. I , p. 620 et 62 1, où l'on trou- 

 vera toutes les époques historiques relatives à la 

 fabrication de sa matière sucrée. 



En 1811, l'extrême cherté de cette denrée, de- 

 venue exclusive aux îles de l'Archipel américain , 

 et pendant tout le temps que dura le blocus con- 

 tinental, on fit des recherches nombreuses pour 

 suppléer au Sucre de Canne , en employant à la 

 fabrication d'un Sucre indigène les plantes qui 

 croissent spontanément dans nos climats. Je ne 

 fus point un des derniers à m'y livrer, puisque , 

 l'année suivante , je publiai le résultat de mes 

 études dans le t. II de mon Annuaire de l'Indus- 

 trie française (Paris, 1812, in-12), et dans ma 

 Bibliothèque des propriétaires ruraux , t. XXXV 

 à XL. Les circonstances actuelles rendent la con- 

 naissance de ces faits importante. Il nous faut 

 trouver des ressources , puisqu'on nous enlève 

 celles que nous avions su nous créer. 



On a d'abord tenté de profiler des fruits suc- 

 culens, tels que la Figue, la Prune, le Coing, le 

 Raisin, le Melon, la Mûre, l'Arbouse, la Châtai- 

 gne, la Cerise, la Poire, la Pomme, le Caroube, etc. 



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