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Le Sucre qu'on en obtient est liquide, granuleux , 

 toujours prêt à cristalliser, mais ne le faisant ja- 

 mais. On s'est ensuite adressé à l'amidon , que l'on 

 a traité à l'aide de l'ébullition et de l'acide sulfuri- 

 que étendu ; l'on en a retiré une masse sèche, gre- 

 nue, blanche, assez semblable au Sucre de raisin , 

 ayant une saveur éminemment sucrée , avec la 

 propriété de fermenter, de donner de l'eau-de-vie 

 a la distillation , etc.; mais elle ne présente aucune 

 forme cristalline. On voulut faire honneur de cette 

 expérience au russe Kirckhoff ; mais malheureu- 

 sement pour lui, il avait été, en 1801, précédé 

 par Fourcroy, et en 1788, par notre illustre ami 

 Parmentier, comme on le voit dans la troisième 

 édition de sa Pharmacopée, p. 36i (Paris, 1807, 

 in-8°). 



Le Varec palmé donne un Sucre assez blanc , 

 ayant le désagrément d'être un peu salé. Les 

 chaumes du grand Millet noir d'Afrique , Holcus 

 sorghum, et du Maïz, Zea-Maiz, où la matière 

 sucrée est très développée depuis le moment qu'ils 

 commencent à acquérir leur enveloppe semi -li- 

 gneuse, jusqu'après la chute des fleurs, fournis- 

 sent un Sucre prenant bien la consistance du 

 sirop , mais il refuse de cristalliser. J'ai rapporté 

 au t. V, p. 5o,o, les essais auxquels le docteur 

 Pallas, deSaint-Orner, se livre, depuis i834, pour 

 obtenir du Maïz un Sucre cristallisable ; il y est 

 parvenu en i838, en détachant du chaume, im- 

 médiatement après la fécondation des ovaires, les 

 jeunes épis, et en laissant la plante se développer 

 ainsi privée de son fruit. Parvenue à l'époque de 

 la maturité, la quantité de Sucre cristallisable est 

 souvent double de celle que l'on relire du chaume 

 sur lequel le grain a pris tout son développement 

 et parcouru les diverses phases de sa vie végé- 

 tante. Avant la floraison , nous apprend le docteur 

 Tcillas, le Maïz ne contient que peu ou point de 

 Sucre; l'on en trouve déjà plus quand les fleurs 

 sont épanouies; la quantité s'élève h un et même 

 a deux pour cent, vingt à vingt-cinq jours plus 

 tard , alors que le grain commence à se former, 

 qu'il est lactescent, et par conséquent arrivé au 

 point juste où l'on doit le supprimer. Je note ces 

 diverses circonstances pour ceux qui voudraient 

 se livrer a cette industrie , quoique je la regarde 

 comme très -secondaire, même aujourd'hui que 

 l'on tue officiellement le Sucre indigène. 



Des racines d'Ache, Apium petroselinum ; de la 

 Branc-ursine, Heracleum spondylium; du Carot- 

 tes (surtout la blanche et la jaune); du Chervis, 

 Sium slsarum; du Navet, du Panais, du Réglisse, 

 Glycyrrhiza glabra; rlu Chiendent, Triticum re- 

 pr.ns, etc. , on espérait un Sucre crislaliisable, on 

 n'a obtenu que du sirop plus ou moins transpa- 

 rent, très-doux, for.uant une masse non cris- 

 tallisable , se brisant en une poussière grossière 

 qu'on peut très-avantageusement faire servir pour 

 la pharmacie, la pâtisserie, etc. Le Sucre qu'on 

 demanda au bulbe de l'Ognon , Allium cœpa , aux 

 tubercules de la Pomme de terre, à certaines es- 

 pèces de Mousserons, montra bien quelque dispo- 

 sition à cristalliser, mais ses petites aiguilles, for- 



mées très-rapidement , cèdent aussi très-vîte à la 

 plus légère impression d'humidité. Quoique ce 

 Sucre ait une saveur moins douce que celle du 

 Sucre de Canne et de Betterave, il convient pour 

 donner du montant aux vins faibles. La dextrine 

 ne fournit qu'un sirop pectoral propre à rempla- 

 cer la gomme. 



Citons maintenant le Sucre que l'on désira re- 

 tirer de la sève concentrée de l'Agave, de l'Asclé- 

 piade, du Bouleau blanc, du Frêne, du Noyer, 

 Jugians alba; du Platane, du Robinier, etc. C'est 

 plutôt une mélasse qu'un Sucre proprement dit , 

 et les frais qu'elle entraîne excèdent de beaucoup 

 la valeur des produits. Celui que l'on obtient des 

 Érables, Acer ruhrtim , A. glaucum , A, pseudo- 

 platanus, et surtout de l' Acer saccharinum , est 

 non seulement inférieur aux Sucres de Canne et 

 de Betterave, mais il cristallise encore fort diffi- 

 cilement, même en le laissant à l'étuve dix et 

 vingt jours dans les formes. Les sirops de Violette 

 et d'OEillet sont surchargés d'un Sucre qui se cris- 

 tallise sans rien admettre dans ses cristaux de la 

 partie colorante et extractive de ces végétaux. 

 Quoique leur Sucre soit toujours d'une couleur 

 blonde, et qu'il exige un quart de plus pour pro- 

 duire le même effet que donnerait une petite 

 quantité de Sucre de Canne ou de Betterave , sa 

 saveur est agréable, et il assure une richesse de 

 plus à nos vignerons. 



Je ne parle pas du Sucre de lait, qu'on a tort 

 de nommer ainsi, puisque le mot Sucre indique, 

 chimiquement pris , une substance susceptible 

 d'éprouver la fermentation alcoolique. Cepen- 

 dant, je dirai que celui qu'on obtient dans les 

 chalets du Jura et des Alpes, cristallise en paral- 

 lélipipèdes réguliers; qu'il est dur, cassant, peut 

 être réduit en poudre fine par la trituration , et 

 qu'il ne subit aucun changement quand on l'ex- 

 pose à l'air. Il se caramélise très-aisément. Ses 

 qualités diminuent selon le degré qu'il occupe dans 

 la citation que je fais du lait d'Anesse, de Jument, 

 de Vache, de Chèvre, de Brebis. Le meilleur Su- 

 cre de lait et le plus abondant est celui fourni 

 par la Femme. 



Quant au Sucre de miel, il n'a pas une saveur 

 franche; il produit dans la bouche l'effet d'une 

 substance amylacée ; sa propriété laxative est très- 

 marquée, il purge et ne cristallise point ; il ne m'a 

 jamais offert qu'une forme pulvérulente, quelque 

 procédé que j'aie mis en usage; Cependant, il est 

 certain que les Moldaves et les peuples de l'U- 

 kraine l'obtiennent solide et blanc comme de la 

 neige. On m'assure qu'ils exposent, à cet effet , 

 le sirop de miel à la gelée, renfermé dans un vase 

 non conducteur de la chaleur, en terblanc , par 

 exemple; quand ils ont donné le temps convena- 

 ble, le Sucre obtenu a pendu sa couleur, son goût 

 et son parfum de miel. 



Pour bien dire, toutes les expériences tentées 

 jusqu'ici pour remplacer sous tous les rapports le 

 Sucre de Canne, sont demeurées infructueuses de- 

 vant le Sucre fourni par la racine de la Betterave. 

 Aucune autre plante n'en contient autant, n'en 





