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que ci-dessus. Le poids de la matiere fraiche employee dans chaque essai 

 a varie de 5o g a 60 s . Les resultats sont rapportes a 100 s de matiere fraiche, 

 contenant, en moyenne, 89 pour 100 d'eau (A = etat initial, B = etat 

 final). 



(A. 6decembrel915... 1,487 3, 7 4 2 3, 160 



J B. 6avrill916 1,449 4,336 a,53 9 ,9 ' bo 



A. 3 Janvier 1916 i,i45 4,025 3, 821 



I B. 3 mai 1916 i,o53 4,943 2,492 ° 4 '' 



i A. 8fevrierl916 1,021 3 f 8a3 3, 7 38 



f B. 8 juin 1916 1 ,o56 5,344 2,459 ^ 



I A. II decembrel915... 2,33 2 3,864 '-,74' 



) B. 12 avril 1916 2,225 4,019 2,421 "'''' 



I \. 18 mai 1916 o, 79 5 4,829 4,724 ~ 



I B. 27 Janvier 1917 0,794 3,i3 9 2,010 V ,W 



II resulte de ces analyses que, au bout de 4 mois dans les quatre premiers 

 essais et de 9 mois dans le cinquieme, la teneur des oranges en acide 

 citrique n'a pas varie de fagon sensible et que les sucres non reducteurs 

 ont ete transformed dans des proportions variables suivant chaque cas, 

 mais toujours de maniere tres appreciable, en sucres reducteurs. Cette 

 inversion est particulierement remarquable dans le cinquieme essai, chez 

 lequel l'experience a ete prolongee pendant 264 jours : c'est ce dont on se 



rend bien compte d'ailleurs a la seule inspection du rapport « — 



Si l'on admet les conclusions du travail de MartinandC), tendant a demon- 

 trer l'absence de la sucrase dans le sue d'oranges, on voit que Tinversion 

 du saccharose ne peut etre attribute ici qu'a la presence de i'acide citrique. 

 Le degre d'acidite originelle etait tres different d'une orange a 1'autre sans 

 qu'il y ait eu, en raison de ce fait, augmentation de la quantite de sucres 

 reducteurs lorsque cette acidite etait plus grande. Tantdt Tacidite est plus 

 faible a Tetat initial qu'a Tetat final, tantot ['inverse se produit : comme si 

 Thomogeneite du fruit n'etait pas parfaite. La quantite de sucre de canne 

 interverti dans un temps donne n'augmente done pas avec la teneur en 

 acide citrique des fruits. 



