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II. II etait done utile de determiner avec quelle vitesse le sucre de canne 

 est susceptible de s'hydrolyser in vitro au contact de l'acide citrique, a la 

 temperature ordinaire, et dans des conditions de concentration voisine de 

 celle du sue d'oranges. A cet effet, on a institue les deux essais suivants 

 menes parallelement : i° solution renfermant dans ioo cm3 de liquidc i s ,4 l 7 

 d'acide citrique et 4 s , 8 de sucrc de canne, en presence de quelques gouttes 

 de toluene ; a cette solution on a ajoute 5 s , i de glucose afin de lui donner 

 la composition approximative d'un sue d'oranges naturel; 2° la seconde 

 solution etait 5 fois plus etendue. Le Tableau suivant indique la proportion 

 du sucre de canne qui a disparu, pour ioo du sucre initial. 



Sucre de canne disparu Sucre de canne disparu 



7J olirs I2 >9' *3,5i 49J°urs 76, 2 5 47,65 



14 » 29,75 14,57 56 » 80, 4 1 57,81 



21 » ....... 5o,54 34,89 78 » 9 4,o8 6*, 36 



35 » 5 2? 5o 3 7 , 3 9 84 » » 67,01 



42 » 7o,33 43,i4 



On remarquera que la vitesse d'inversion a ete beaucoup plus lente chez 

 le sue d'oranges renferme dans le fruit que dans l'experience in vitro, 

 puisqu'au bout de 78 jours elle atteignait, dans ce dernier cas, les ~ environ 

 du sucre de canne initial dans la premiere solution, la plus concentree, et 

 61, 36 pour 100 dans la solution etendue. II ne semble done pas, ainsi qu'il 

 a ete dit plus haut, que la richessedu fruit en acide citrique ait une influence 

 sur la vitesse de l'inversion du sucre de canne. Tel est, en particulier, le cas 

 du quatrieme essai dans lequel l'acidite etait le double environ de celle que 

 Ton avait constatee dans les trois premiers essais. 



Ii parait resuller de ces experiences que, dans les tissus de l'orange, le 

 melange des matieres sucrees et de Tacide citrique n'est pas homogene 

 comme i! Test dans les essais in vitro, mais que ces deux matieres sont 

 localisees dans des sacs difterents au traversdesquelsles echanges de liquide 

 se produisent avec une grande lenteur. 



