b* 0,740 0,0^6 • 88,17 0,06 



L'influence de l'acide citrique sur l'inversion du saccharose est tres nette 

 a la temperature ordinaire (2), puisque 8o,47 P our IO ° du saccharose ini- 

 tial ont disparu en deux mois. Cette inversion est du meme ordre de gran- 

 deur que celle qu'avait fournis, au bout du meme temps, les essais in vitro. 

 L'inversion du saccharose par l'acide citrique est, comme il fallait s'y 

 attendre, fortement acceleree par l'elevation de la temperature (5) et par 

 la duree du chauffage (6). L'influence hypothetique de la sucrase seule sur 

 l'inversion semble assez nette, puisque 24, 4 2 pour 100 du sucre initial ont 

 disparu (3). Cette action inversive est cependant beaucoup moins intense 

 que celle de l'acide citrique. La neutralisation du jus et Taneantissement de 

 Taction diaslasique par chauffage a ioo°ne donnent lieuqu'aunchangement 

 peu important de la composition initiale de ce jus (4). II se pourrait done 

 qu'a Taction inversive de l'acide se superposat, au moins dans le cas actuel, 

 celle d'une invertine agissant dans le meme sens, bien qu'avec une intensite 

 beaucoup plus faible. 



Toutefois, et pour bien mettre en evidence Textreme variability qui se 

 presentedans les conditions naturelles, il a ete observe, au cours de cer- 

 tains essais, que la quantite de sucre interverti dans le jus seul etait sensi- 

 blement la meme, soit que ce jus ait ete neutralise exactement, soit qu'il 

 ait ete chaufte a ioo° apres sa neutralisation : comme si Taction problema- 

 tique de la sucrase etait alors nulle. L'inversion etait tres faible au bout de 

 trois mois et demi et du meme ordre de grandeur dans les deux cas. 



III. L'inversion du sucre de canne dans le jus extrait par pression de la 

 pulpe peut cependant etre assez lente a la temperature ordinaire. L'expe- 

 rience 2 du Tableau precedent avait montre que, au bout de deux mois, 

 dans le jus abandonne a lui-meme, 80,47 pour 100 du saccharose avaient 

 ele invertis. 



