SEANCE DU 2 AOUT 1920. 'SlJ 



II suffit, pour le verifier, de faire agir parallelement, sur line solution de 

 saccharose, le sue d'expression et l'acide, Facidite etant exactement la 

 meme dans les deux cas. On constate ainsi que les jus d'orange, de citron, 

 d'oseille, etc., sont moins actifs que les solutions d'acide citrique, d'acide 

 oxalique de meme normalite. Si, par exemple, on introduit dans une solu- 

 tion de saccharose du sue d'orange ou de l'acide citrique de telle fa con que 

 la teneur en sucre soit uniformement de 5 pour 100 et le titre acidime- 

 trique — , au bout de 10 heures, a la temperature de 8o°, l'hydrolyse est 

 terminee dans les liqueurs a acide pur, alors que le sue d'orange n'a encore 

 transforme que le tiers environ du saccharose. 



II est impossible'd'interpreter ces faits sans tenir compte de la presence 

 constante, chez les vegetaux, des sels alcalins des acides organiques; une 

 partie de Facide citrique que renferment l'orange, le citron, s'y trouve en 

 combinaison avec la potasse ; or les acides organiques faibles sont genes, 

 dans leur action hydrolysante, par leurs sels alcalins, et cela d'autant plus 

 que l'acide est plus faible; e'est ainsi qu'a dose equinormale, les citrates 

 alcalins paralysent a peu pres completement Taction de Facide citrique. 



On se meprend done en mettant en parallele les sues vegetaux et les 

 doses d acide libre qu'ils renferment; la comparaison ne se justifie que si 

 Facide est accompagne de son sel, sel et acide etant dans la proportion ou 

 Fun et Fautre se rencontrent dans le sue. Le Tableau suivant indique la 

 marche de l'hydrolyse, suivant qu'elle est determinee par le jus d'orange, 

 par Facide citrique libre ou par l'acide en presence de citrate. 



temperature d'hydrolyse : 8o°; temperature des lectures polarimetriques : i5°; 



On voit aussitot que le jus d'orange, beaucoup moins actif que Facid 

 citrique libre, possede a peu pres le meme pouvoir hydrolysant que 1 

 melange d'acide citrique et de citrate. 



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