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 spere oblenir, el qui feront l'objet 

 nous fixeront probable- 

 i de cetle isomeric 



La Bacterie de la fermentation panaire ; par £mile Lau- 

 rent, professeur a l'Ecole d'horliculture de Vilvorde. 



L'usage d'ajouter a la pate qui sert a faire le pain un 

 peu de levain conserve depuis la cuisson precedente est 

 cl'origine tres ancienne et se retrouve chez presque tous 

 les peuples. La fermentation acquiert ainsi plus d'energie 

 et le pain en devient plus leger el plus facile a digerer. 



Bieu que ce soit la une habitude presque universale, on 

 n'avait jusqu'ici que des idees Ires vagues sur la nalure et 

 sur le role du ferment renferme dans le levain. Apres les 

 etudes de M. Pasteur sur le vinaigre, le vin el la biere, on 

 avait le droit d'attribuer la fermentation panaire a un 

 raicroorganisme du groupe des Levures ou des Bacteries. 

 Les recherches de divers savants ont moutre dans le 

 levain des balonnets et une petite Levure appelee par 

 M. Engel Saccharomyces minor (1). L'action de cette 

 'lerniere espece a meme ele exageree au point d'y voir 

 Vnt principal de la fermentation de la pate. Quant aux 

 Bacteries du levain, on ne leur a accorde que peu d'impor- 

 tance faute de pouvoir leur attnbuer des caracteres speci- 

 ,H l»es. II n'y a done pas lieu de s'etonner si un savanl de 

 la valeur de M. Duclaux affirme dans sa Microbiologic que 

 1 cette question importante (la fermentation panaire) est 

 a reprendre depuis ses origines » (2,. 



■I) hes ferments ah ooliques, these, Paris, 1872. 

 " *»cro6i oiquede Fremy, p. 585). 



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