( 766 ) 



L'etude d'une maladie du pain frequenle en Belgique 

 m'a conduit a faire un examen assez approfondi des 

 ferments naturels du pain. Un seul par sa Constance et 

 son abondance dans la pate me parait devoir etre considere 

 comme I'agent normal de la fermentation panaire. C'est 

 une Bacterie du groupe des Bacillus et pour laquelle je 

 propose le nom de Bacillus panificans. Ce qui continue 

 cette hypothese, c'est qu'une culture pure de cette Bacterie 

 introduite dans un peu de pale y determine une fermen- 

 tation semblable a celle que produit le levain. 



Pour trouver le Bacillus panificans, il suffit de prendre 

 un peu de levain quelconque de farine de froment, de 

 seigle ou d'epeautre et de le melanger a une petite quan- 

 tity d'eau depourvue de microorganismes. Dans lous mes 

 essais, j'ai employe de I'eau fillree sur un tillre Chamber- 

 land, sysleme Pasteur, de temps en temps nettoye" et 

 sterilise a haute temperature. Une goutte du liquide agile 

 au contact du fragment de levain est introduite dans un 

 peu de gelatine de Koch, acide ou Iegerement alcalme, 

 que Ton repaud sur une lame de verre suffisainfl** 

 grande ou sur un verre de monlre plat. Des la On du 

 deuxieme ou au commencement du troisieme jour, 

 peut voir des colonies d'un aspect assez caracleristique. 

 Leur contour est circulaire, a bord tout a fait enticr. Vtj» 

 par reflexion, elles sont d'un jaune de chrome ires pale; 

 par transparence, elles ont une teinle gris-brunatre plusou 

 moins accentuee au bout de quelques jours. Le develop- 

 pement des colonies est Ires lent et on n'en voil presque 

 jamais arriver a se toucher par les bords, ineme quana 

 elles sont tres serrees. A la temperature ordinaire (15). 

 elles ne liquefient pas la gelatine dans les cultures ^ 



