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interessanls. Lorsque dans les fermes on fail avec un 

 melange de son et de farine do seigle, ou avec Tune de 

 ces matieres seulement, une sorle de pate grossiere que 

 Ton donne aux animaux domestiques, il y a augmentation 

 de volume au bout de quelques heures. 



En Hongrie, on prepare un levain en jetant du son dans 

 une infusion de son, de fromenl et de houblon. 



Enfin nos rnenageres des campagnes beiges, lorsqu'elles 

 n'ont pas de levain, font une pate molle avec de la farine 

 melangee a de I'eau tiede ; le tout mis dans un endroit 

 chaud donne au bout de douze heures environ une fermen- 

 tation ires marquee et pent etre utilise en guise de levain 

 conserve. 



Comme on le voit, on peut obtenir une fermentation 

 panaire sponlanee de la meme facon que les mouts de 

 raisin et de biere fermentent sans addition de levure. 



Le petrissage a pour but de repartir dans la pale aussi 

 egalemenl que possible les bacilles, I'eau el en meme 

 temps l'air, ahn d'assurer une fermentation reguliere. 



Dans la pale, le Bacillus se nourrit des albuminoides 

 solubles et insolubles ainsi que des sucres deja assirai- 

 Jables ; je no crois pas qu'il y allaque I'amidon cru dans 

 'escas norma ux de fermentation. II produit notamment de 

 'acide carbonique qui s'accumule dans les meats formes 

 par suite de la resistance du gluten. C'esl la le pbenomene 

 le plus apparent de la fermentation panaire. II se forme en 

 roeme temps divers corps parmi lesquels je signale, d'apres 

 M Chicandard (1), les acides acelique, butyrique et lac- 

 li( \w. Ce sonl ces derniers corps qui donnenl au levain 

 >0n acidite bien connue. 



d) Moniteur seienlifiqutde Quesnevilte, 1883, p. 933. 



