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Si le Bacillus panificans ne parail pas pouvoir altaquer 

 1'amidon cru, il n'en est pas toujours ainsi apres la cuisson. 

 L'action de celte Bacterie peut meme devenir alors tene- 

 ment energique que la mie de pain se transforme en une 

 masse de consistance tres visqueuse. On a dans ce cas la 

 maladie du pain visqueux ou du pain qui file. J'en ai fait 

 Fobjet d'un travail que je soumetlrai dans quelque temps 

 au jugement de l'Academie. Je me bornerai ici a un apercu 

 rapide. 



Pendant les mois les plus chauds de I'annee, de juin a 

 septembre, il arrive souvent que le pain prepair d;iu- h> 

 menages de la campagne subisse des transformations d'une 

 nature toute speciale. Deux ou trois jours apres la cuis- 

 son, il repand une odeur putride; consomme alors, iJ a un 

 gout sucre qui ne deplait pas. Peu de temps apres, 1'odeur 

 devient plus forte et ne larde pas a rappeler celle <les 

 matieres albuminoides en decomposition. Un couleau 

 introduit daus la mie se couvre d'une matiere gluante 

 qui se detache difficilement. Si Ton enfonce le doigt dans 

 la partie centrale de la mie et qu'on le retire lentement, il 

 enlraine des lambeaux qui prennent la forme de filaments 

 analogues a ceux que donne la colle forte. 



Le pain malade ne peut plus etre consomme. Les pertes 

 qui en resullent sont elevees et elles frappent surloiit les 

 populations laborieuses des localites ou la consommation du 

 pain de boulanger est encore tres restreinte. 



Deja en 1884, des preparations de pain visqueux 

 m'avaient monlre des myriades de bacilles. L'epoque etail 

 alors trop avancee pour en entreprendre Pelude; les mate- 

 riaux suffisants me faisaient defaut. 



Encourage par M. le professeur L£o Errera, j'ai eu som 

 de rechercher des echantillons de'pain visqueux des e 



