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 nail visqueux sous Influence de la haute temperature de 

 Pete dernier. On a fait des pates avec les memes farines 

 qui avaient donne quelques jours auparavant du pain vis- 

 queux; les procedes de preparation furent identiques sauf 

 que Ton ajouta une quanlite de vinaigre du commerce 

 variant enlre 1 et 2 litres par 100 kilogrammes de farine, 

 selon I'aeidite du vinaigre et la nature de la farine. J'ai 

 observe, par exemple, que les farines qui ont tleja fer- 

 mente dans les magasins donnent souvent en ete du 

 pain visqueux. Jo n'ai pas eu le temps jusqu'ici d'appro- 

 fondir ce dernier point, mais je suis convaincu qu'il s'agit 

 la d'une alteration de I'aeidite normale des farines. Le 

 pain acidule comme je I'ai indique n'est jamais devenu 

 visqueux. 



Les idees que je viens d'emellre sur la panification me 

 permettent d'enlrevoir la possibility de tirer un meilleur 

 parti des farines avariees (1). 



v oici le resume succinct des fails principaux enonces 

 dans cette note : 



I- Jl y a a la surface des grains de froment, de seigle et 

 d'autres cereales les germes d'un Bacillus qui par la mou- 

 ture passe dans la farine; 



II. Ce Bacillus se d^veloppe normalement dans la pate 

 et y degage de Tacide carbonique qui la fail lever; 



HI. II donne dans les culiures sur gelatine nutritive des 

 colonies suffisainment caracleristiques pour le distinguer 



i';ii vu que M. Zopf (Schenk, 

 'acitlus (Bacterium) dt/sodes qui produit i 

 r lequel il ne signale aucun rapport av< 

 s propose d'etudier plus lard si ce Bacille 



