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 Ton peut aisement constater la presence ciu nitrite an sein 

 du liquide. 



La transformation des nitrates en nitrite, telle qu'elle a 

 ete observee jusqu'a present pendant l'imbibilion des 

 graines, n'est done pas autre chose qu'un cas particulier 

 de la fermentation pulride : les graines abandonnent a 

 I'eau des principes mineraux et organiques et les bacleries 

 de la fermentation putride, qui se trouvent en plus ou 

 moins grande quantile aussi bien a la surface des semences 

 que partout ailleurs, se developpent dans ce milieu, ou 

 elles ne tardent pas a manifesler leur aclivite on reduisant 

 le nitrate. 



M. Laurent, comme on I'a vu, interprete le pbenomene 

 toutautrement : pour lui, la reduction des nitrates parait 

 etre un attribut de la cellule en general, quand celle-ci vit 

 dans un milieu prive d'oxygene libre. 



Nous avons monlre que cette theorie n'est pas applicable 

 aux moisissures; voyons si elle se justifie a propos de 

 I'organisme dont 1'aclivite physiologique repond le mieux 

 aux exigences de cette interpretation, e'est-a-dire de la 

 levure de biere. 



On se prepare un mout au moyen d'une cerlaine quan- 

 tile de malt moulu, et on logele mout clair dans un petit 

 ballon avec un centieme de nitrate potassique et un ou 

 deux grammes de levure seche, bien saine. 



On ferme le ballon au moyen d'un bouchon perce d'un 

 trou a travers lequel on fait passer un tube recourbe deux 

 fois a angle droit et dont Textremite libre ptonge dans un 

 petit flacon plein d'eau pour empecher la rentree de 1'air 

 dans 1'appareil. 

 Une fermentation tres viva ne tarde pas a se declarer 



