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en 24 heures. Outre de nombreux microrganismes, on y rencontrait 
des spores de diverses espèces de champignons microscopiques. Ces résultats 
étaient dus aussi bien au parasitisme normal et accidentel qu’à la microbiose, 
ce qui démontre que le froid ne détruit pas plus les microrganismes déposés 
à la surface de la viande au cours des manipulations qu’elle subit que ceux 
qu'elle renferme normalement. L'activité des éléments intra-cellulaires 
paraît également rester intacte. Pendant la période de réfrigération et 
proportionnellement à l’abaissement de la température, l’activité de ces 
différents éléments microbiens peut être ralentie ou suspendue, mais elle 
reprend son activité dès que la viande est soustraite à l’action du froid. 
L'effet de la chaleur dans les conditions où elle est employée à la conser- 
vation des substances alimentaires est comparable à celui du froid. 
La séance est levée à 16 heures et quart. 
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