SÉANCE DU 29 JUILLET 1918. 199 
€haux par litre. 
nn 
ž Eau Eau 
décantée. filtrée. 
G OCTODTE. te ra En or: 0,67 Non dosée 
10 D PASA T A LUE 1539 0,98 
11 POL EUR ANS PRE 1,88 0,07 
12 MARIE E AU TEEN 1,43 0,68 
17 MUNIE, SENTE 3,11 1,10 
18 D LOS ETIE ST 0,92 0,80 
18 E EAE E ess) TN A 1,20 0,88 
18 » HT ist to 1,45 0,88 
19 MARS LE. dues 0,98 0,84 
2. La quantité d’eau de chaux à ajouter aux sons et recoupettes pour 
obtenir le virage au jaune prononcé est très variable. Elle est en rapport 
avec les matières colorantes des diverses variétés de blé et aussi avec l’aci- 
dité des sons et recoupettes, qui, suivant leur ancienneté, a été de 05,083 
à 0$,425 pour 100. 
i « 
3. L'eau de chaux nécessaire au virage ne fait pas entièrement dispa- 
raître l'acidité des sons et recoupettes. Il en résulte que la fermentation 
panaire qui ne se développe qu’en milieu acide n’est pas détruite. L’acidité 
des pâtes, depuis la mise en panetons jusqu’au moment de l’enfournement, 
va toujours en augmentant. : 
Une pâte préparée à l’eau ordinaire avec de la farine ayant pour 
acidité 0,085 a donné à la mise en paneton 0,178 et 0,209 à la mise au 
four 3 heures plus tard. La pâte à l’eau de chaux dans les mêmes conditions 
a donné 0,127 et o, 168. 
Un levain préparé à l’eau de chaux a donné le soir o, 109 et le lendemain 
matin 0,351. Un levain ordinaire préparé en même temps a donné 0, 139 
et 0,384. | 
Il importe de préciser qu'il s’agit de levains jeunes et vigoureux qui sont 
exclusivement employés dans les établissements militaires, car M. Effront, 
dont on connaît la haute compétence, a reconnu qu'avec des levains faibles 
ou des levains forts plus ou moins passés, la présence de la chaux était 
franchement nuisible ed 
(*) Jean Errronr (directeur de l'Institut des fermentations de Bruxelles), Sur 
l emploi de la chaux dans la fabrication du pain (Moniteur scientifique du 
D" Quesneville, novembre 1917). 
