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. La quantité de chaux: ajoutée au pain est très faible et n’est sensible 
à a saveur que lorsque l'eau a été mal décantée. 
Dans les analyses qui suivent, les pains à la chaux et les pains témoins à 
leau ordinaire ont été préparés avec les mêmes farines. L’acidité a été 
prise sur la mie dont la teneur en eau (47 à 5r pour r00) est très approxi- 
mativement celle des påtes au moment de la mise au four. Les pains entiers, 
suivant le développement de la croûte, contiennent 36 à 41 pour 100 d’eau. 
La perte journalière depuis la sortie du four jusqu'au moment de l’analyse 
a été un peu au-dessus de 1 pour 100, soit, en huit jours, 8 à 10 pour 100. 
Dates 
de la 
fabrication Chaux pour 100 de pain  Acidité pour 100 de mie 
etde analyse “m2 u 
Provenance. (octobre). ordinaire. à la chaux. ordinaire. à la chaux. 
g g 
Patia i N aa 4-10 0,020 0,093 » » 
D rss di 9-10 0,092 0,071 » » 
D Ii var ui ue 10-10 0,060 0,089 » » 
Aierra rta. verg. RES EST 0,039 0,090 » 3 
RE AR e 18x18 0,04 0,088 0,110 0,104 
RE Le ANS ee 19-19 0,01 0,079 0,266 0,200 
A RS PAIE On 20-22 0,040 0,090 » » 
Pinna reve or an6 0,043 0,043 0,290 0,289 
Nat TO 5-14 0,026 0,044 0,218 0,186 
BNOR- Ce ee rain ar 5-14 : 0,068 0,082 0,186 0,161 
DOS UT Le ru 11-10 6034: 0; 9 0,319 0,198 
Marsen ME M AE 11-18 0,063 0,062 0,199 0,202 
NAT in inv 12-18 0,034 0,037 0,265 0179 
Lyon Part-Dieu...... . 14-19 0,060 0,076 0,221 0,229 
Le Mansoren ec. 15-20 0,046 0,083 0,298 o,280 
SAP ti MS RENE 15-24 0,041 0,044 0,321 0,287 
AUS OR T RE de veu in din 1e 19-24 0,054 0,073 94a 0,241 
5. Les avis exprimés au sujet de la qualité des pains sont parfois réservés 
et même contradictoires. Il est souvent impossible d'établir la moindre 
différence ; cependant, avec les farines très bises, la nuance et la saveur ont 
paru légèrement améliorées. Rien d’anormal n’a été signalé pour le travail, 
le rendement et la conservation. 
6. Il convient de rappeler qu’en 1855, à une époque où l'alimentation 
