646. ACADÉMIE DES SCIENCES. 
l'invertine extraite du thalle de divers Saccharomyces ou Penicillium. . 
Aucune raison d'ordre chimique né semble pouvoir être invoquée pour 
expliquer cette ressemblance. Mais la coïncidence de l'inactivation progres- 
siye avec la coagulation progressive conduit à penser qu’il s’agit unique- 
ment, dans ces divers cas, de l'influence de la chaleur sur le dep de dis- 
rsion du colloïde intervertissant. Sucrase, métaux colloïdaux, silice 
colloïdale, intervertissent le sucre avec une vitesse qui croît avec la 
; température (comme pour les acides minéraux), jusqu’au moment où 
- l'augmentation de la chaleur commence à abaisser le degré d’ hydrophilie 
des micelles. Ce phénomène, prodomatique de la coagulation, s ‘annonce 
déjà pour l’invertine, dont la constitution chimique paraît si voisine de 
celle des albuminoïdes, vers 56°-60°C. (En milieu aqueux chargé d’éle 
- trolytes, c'est, en effet, un peu au- jesca de 60° que les atbominere n A 
. - à passer de la phase dispersée microhétérogère à la phase dispersée macro- 
hétérogène qui précède la formation de l’hydrogel. ) On sait déjà que les 
N ferments métalliques » reconnaissent une température optima très infé- 
3 -rieure à à 100°C., et que l’ébullition Siuti à la fois leur phase pee es 
=: 2% poron. | = ie 
P Le aide de cofiotdes minéraux intervertissants tamni ainsi une a ee 
ation satisfaisante des conditions thermiques d'exercice des diastases, 
an ce pre de biochimie à un chapitre de la Phys colier a 
koLOGIE. — 
- Limite des: pris horizontaux en ~ rique occidentale 
Le -Note a x. Hesux H 
