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lactose ce qui subsiste encore des sucres réducteurs dans un lait altéré, afin 
d’obt@nir une valeur de l'extrait dégraissé et par suite de l'extrait sec.total 
au moyen de tous les éléments dosés séparément. L’expér ience montre en 
effet que si celte valeur diffère sensiblement de l’ extrait sec à 100°, elle. ne 
diffère que très peu de l'extrait sec dans le vide. 
Tous les chimistes qui s'occupent de l'analyse des mr ont pu const ; 
que l'extrait sec à 100° d’un lait altéré présente souvent un déficit notable 
qu'il est impossible de ne pas attribuer en très grande partie à une destruċ- 
tion des sucres, comme on peut s’en assurer directement en dosant ces 
sucres dans l’ extrait sec à 100°. 
Si l’on, observe d’une part que la présence fréquente dans les laits altérés 
de quantités considérables de CO? n’est que rarement accompagnée ( d’al- 
cool d’origine fermentative et que d'autre part les matières albuminoïdes 
ont également subi l’hydrolyse partielle, la modification subie par les 
extraits à 100° doit être expliquée par les réactions des polypeptides sur les 
sucres réducteurs, réactions qui ont fait l’objet de recherches précises.que 
M. L. Maillard a exposées dans sa Thèse de doctorat (Faculté des Sciences, 
- Paris, 1913), avec cette particularité que les produits mélanoïdiques azotés 
de Maillard paraissent se former ici en deux phases; dans la première phase 
les carboxyles aminés fourniraient aseptiquement, dès la température ordi- 
_ naire, une quantité d’acide carbonique quelquefois suffisante pour faire 
éclater les flacons, mais ce n’est qu’au moment de l'évaporation du lait à 
or 
100° que ces produits de condensation caramélique se forment par une 
déshydratation rapide et avec un très faible dégagement d'acide carbo- 
_nique, ainsi que l'ont montré de nombreux extraits secs obtenn di abord 
dans un vide prolongé puis portés à 100°. 
i Ces extraits dans le vidé ne sont ni ala ni Fr la coûleur foncée 
et L” odeur des produits mélanoïdiques apparaissent aŭ contraire de suite à 
uve; la perte de poids constatée est souvent très notable, et si l’on dose 
ne temps l'acide ca ns přoduit es cette deuxième a pra 
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