SÉANCE DU 30 DÉCEMBRE 1918. 1063 
groseilles, müres, oranges, pastèques, poires, pommes, prunes, soja, 
tomates), on a trouvé 22 à 53 pour 100 d’eau et 36 à 50 pour 100 de 
sucre; dans les gelées, 21 à pi d’eau et bo à 73 de sucre; dis les crèmes 
et pâtes, 27 à 34 d’eau et 63 à 70 de sucre. 
Dans les marmelades aux pommes seules ou mélangées avec poires, 
prunes et raisins, les écarts ont été plus grands : 55 à 86 d’eau et ro à 62 
de sucre. 
Dans les boîtes de fruits au sirop, il y a eu parfois moins de fruits que de 
sirop. La pénétration du sirop dans les fruits a abaissé notablement leur 
hydratation. Les abricots, cerises, fraises, poires, prunes, etc., qui con- 
tiennent 80 à à go pour 100 d’eau au moment de la récolte, n’en retiennent 
plus que 60 à 8o suivant la densité des sirops et leur teneur en sucre 
(17 à 36 pour 100). 
4. En dehors des écarts d’eau et de sucre, si préjudiciables à l’alimenta- 
tion, il y a eu d’autres motifs de refus : fruits passés dont l’arome a été 
relevé par des essences artificielles (bananes, dattes, figues); fruits non 
écorcés (oranges) ou non pelés (coings, poires, pommes); proportion exa- 
gérée dans certains mélanges des fruits ayant la moindre valeur commer- 
ciale. Des marmelades, d’ailleurs offertes à bas prix, ont été préparées 
avec des résidus de cidreries; des confitures de marrons ont été obtenues 
avec des déchets de marrons glacés délayés dans du sirop. Et, depuis le 
rationnement des denrées, le sucre remis par l'autorité militaire à divers 
centres de fabrication ne s “est pas toujours retrouvé dans les confitures. Il 
a été alloué parfois jusqu'à 55* de sucre pour 100“ de confitures dans 
lesquelles il n’y avait pas 60 pour 100 de saccharose, glucose et lévulose, 
alors qu’on aurait dû en trouver beaucoup plus, les fruits employés, 
concentrés à 4o pour 100 d’eau qui était le taux d’hydratation fixé pour les 
“confitures, contenant généralement plus de 25 pour 100 de matières sucrées. 
Des mesures ont été prises contre ces es : 
