XIV RAPPORT ANNUEL 
d’un intérêt majeur dans un département comme celui du Nord, où la 
fabrication de Palcool, provenant de la betterave et des grains, constitue 
une des principales industries. Il commença par démontrer, contraire- 
ment aux opinions de Lavoisier, Lemery et Liebig, qui ne voyaient dans 
la fermentation qu'un phénomène chimique, que les fermentations sont 
bien des métamorphoses chimiques, mais provoquées par la présence 
d'êtres microscopiques, qui se développent et se multiplient aux dépens 
de certains éléments du milieu fermentescible. Il établit ainsi la nature 
biologique de la fermentation. Il découvrit aussi que de ces germes 
microscopiques ou microbes, les uns sont aérobies, les autres anaérobies. 
Cette découverte capitale, que la cellule vivante est la condition exclusi- 
vement nécessaire et suffisante de toute fermentation, fut le point de 
départ de deux séries de travaux. Les uns avaient pour but le triomphe 
de cette théorie du panspermisme, battue en brèche par les partisans de 
la génération spontanée ou hétérogénèse, représentés par Pouchet, Joly, 
etc. Les autres concernaient la recherche des causes qui agissent dans 
les maladies des liquides fermentés, puis, par extension, dans les mala- 
dies virulentes des animaux et de l’homme, et des moyens de les com- 
battre. C’est donc de cette théorie de la fermentation que découle toute 
la révolution qui s’est opérée dans les sciences biologiques pendant la 
seconde moitié de notre siècle. 
C'est par ses travaux, si beaux en même temps que si dangereux, sur 
les microbes du charbon, que Pasteur passa du domaine de la science 
pure dans celui de la médecine. En 1850, Royer et Davaine avaient 
découvert la bactéridie charbonneuse, et communiqué la maladie à des 
animaux sains en leur injectant du sang de rate emprunté à des animaux 
malades. En 1877, Pasteur parvint à séparer la bactérie charbonneuse du 
vibrion seplique qui l'accompagne toujours et qui est la cause de la putré- 
faction. Il eut l’idée de faire un bowllon de culture avec de la gélatine et 
d'y cultiver la bactérie charbonneuse dans un véritable état de domesti- 
cation. Il agit de même avec d’autres microbes causes de la maladie 
appelée choléra des poules. C’est alors que Pasteur fit sa belle découverte 
