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 presence de celui-ci, qui offre avec les matieres resineuses une grande 

 analogie et dont la saveur, apre au debut, devenant douceatre avec le 

 temps, joue tres probablement un role dans la transformation que le gout 

 du vin subit avec Tage. 



» Appliquant au dosage du bitartrate de potasse, et des acides libres que 

 contiennent la pulpe, les peaux et la rafle, les procedes imagines par 

 MM. Berthelot et de Fleurieu, nous avons reconnu que, dans la pulpe tout 

 au moins, l'acide tartrique libre ne figure jamais qu'en tres petite quan- 

 tite, alors que l'acide malique libre y domine au contraire. 



» L'etude de la coloration des peaux nous a permis de verifier prati- 

 quement, sur des cepages nombreux, les faits decouverts par M. Armand 

 Gautier, au sujet des transformations des acides cenoliques. 



» Dans ces peaux, ou deja la vegetation a loge la matiere colorante, nous 

 avons egalement decouvert le gisement d'une matiere odorante, caracte- 

 ristique pour chaque cepage, et qui, dominant dans le vin nouveau, s'at- 

 tenue peu a peu au fur et a mesure qu'avec le temps se forment les ethers 

 parfumes. 



» A la formation de ces ethers, l'etude des pepins nous a permis d'ap- 

 porter un element nouveau; dans ces pepins, en effet, nous avons decou- 

 vert des acides volatils, qui, tres probablement, appartiennent a la serie 

 grasse, dont l'etherification facile joue certainement un role important 

 dans les produits des bouquets et dont la proportion, en certains cas, s'est 

 elevee a i pour 100 du poids des pepins frais. 



» Les resultats numeriques, fournis par l'analyse des cepages que nous 

 avons examines, sont condenses en vingt-cinq Tableaux, dont Pensemble 

 comprend un millier de dosages environ. Ces Tableaux ne sauraient trouver 

 place dans les Comptes rendus; c'est au Bulletin du Ministere de V Agricul- 

 ture que les personnes qu'interesse l'art de la vinification les trouveront. 



» Nous nous contenterons de resumer les faits principaux que cette 

 analyse a mis en lumiere. 



» Si d'abord on considere la grappe du raisin dans son ensemble, on 

 voit, suivant les cepages, la proportion des rafles et des grains varier du 

 simple au double, ne pas depasser par exemple 2,o3 pour ioo dans le Ca- 

 bernet Sauvignon (Gironde), pour s'elever jusqu'a 4»3i pour ioo dans le 

 Gamai (Bourgogne ). 



» Entre les grains des raisins portes par les diiferents cepages, nous 

 avons pu constater sous le rapport du poids moyen des differences plus 

 grandes encore; pour le Pinot noir (Bourgogne), par exemple, ce poids 



