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 moyen ne depasse guere o er , 78; pour beaucoup de cepages, il varie de i gl 

 a i gr , 5, atteint quelquefois 2 gr et meme pour Y Aramon (Midi) s'eleve 

 a3 gr ,69. 



» Des trois parties dont le grain est compose, pulpe, peaux et pepins, 

 la premiere se presente le plus souvent avec un pourcentage a peu pres 

 fixe; c'est entre 87 et 89 pour 100 que ce pourcentage oscille; exception- 

 nellement on le voit, pour deux cepages, descendrea84 pour 100 et, pour 

 quatre autres, s'eleverago etQi pour 100. 



» C'est au contraire en proportions variables, comprises entre 6 et 

 1 1 pour 100 que la peau intervient a la constitution du grain, et il en est 

 de meme de la proportion des pepins, proportion qu'on voit, suivant les 

 cepages, varier de 2 pour 100 a pres de 7 pour 100 du poids du grain. 



» Si, penetrant plus avantdans Ja question, on soumet a l'analyse chi- 

 mique chacuue des quatre parties dont la grappe de raisin est formee, et 

 si, considerant le grain en premier lieu, on s'attache a la richesse saccha- 

 rine de la pulpe, on est frappe du chiffre eleve auquel, en bonne annee, 

 cette richesse peut atteindre. Pour certains cepages, en 1893, la propor- 

 tion de sucre contenue dans la pulpe s'est elevee a 22,0 pour 100 {ce- 

 pages de Sauterne), meme a 23,5 pour 100 (Pinot noir de Champagne), 

 du poids de cette pulpe; pour la moitie des cepages examines, elle s'est 

 tenue aux environs de 20 pour 100; au Midi seulement, elle n'a pas de- 

 passe 14 pour 100 pour V Aramon. 



» Au point de vue de sa teneur en bitartrate de potasse, la pulpe apporte 

 une caracteristique assez nette aux cepages principaux de chaque region; 

 dans la Gironde, pour 1893 tout au moins, cette teneur reste voisine de 

 o,5o pour 100; en Bourgogne, elle s'eleve a 0,70 pour 100, pour, dans la 

 basse Bourgogne, redescendre a o,5o pour 100, et dans le Midi, remonter 

 a pres de o, 70 pour 100. 



» C'est dans le meme sens que, suivant les regions, varie egalementla 

 teneur de la pulpe en acides libres et notamment en acide malique. 



» Les mouls de raisins de la Bourgogne et du Midi renferment propor- 

 tionnellement plus de tartre et plus d'acides libres que les mouts de la Gi- 

 ronde et de la basse Bourgogne. 



» A de rares exceptions, c'est une proportion a peu pres constante de 

 tannin que l'analyse fait trouver dans les peaux des raisins colores; en 1893, 

 c'est de 1,06 a i,53 pour 100 que cette proportion a varie. Seuls les ce- 

 pages de lYonne ont fait exception a cette regie; c'est a 4,23 pour 100 



