Ghablis 18,6; Chambertin iS,6; Cramant 



» Dans cette seconde serie, la matiere reduclrice etait de 284s 1 *, 80 par litre. 



» Ces experiences ne demontrent cependant pas que la transformation 

 du Sucre en alcool se fasse d'apres une formule differente par les levures 

 apiculees. En effet, les fermentations apiculees avaient forme beauconp 

 moins d'alcool que les eliiptiques : 



» 2°et2°,5 pour 100 pour les fermentations apiculees, et 6°,- a 9°, 5 pour les 

 eliiptiques dans la premiere serie; 



» 3°, 2 a 4°, 2 pour les apiculees, et u° a i2°,5 pour les eliiptiques dans la deuxieme 



» Les ensemencements avaient etc faibles toujours, et le sucre employe 

 a la multiplication de la levure ayant echappe a la fermentation alcoolique 

 se repartissait, pour les apiculees, stir un plus petit nombre d'unites que 

 pour les eliiptiques dans le calcul du rapport sucre-alcool. 



» Nous avons done installe d'autres experiences, avec des mouts assez 

 faibles pour que les liquides fermentes resultants eussent sensiblement le 

 meme degre alcoolique avec les deux categories de levures. 



» Un mout n'ayant que 658 r , 25 de sucre reducteur par litre a conduit au rapport 

 18,66 pour l'apiculee et 19,19 pour l'elliptique (Saint-Emilion), la premiere ayant 



» Un ai 



itre mout, avec 676', 84 de matiere reducti 



>ice par litre, 



a conduit aux rap 



ports de ic 



),24 pour Tapiculee avec 3°, 3 d'alcool et d 



e 18,49 pour] 



l'elliptique (Saint 



Emilion)8 



ivec 3°, 6 d'alcool en aerant les liquides pa 



r barbottage, 



et en n'aeranl pa 



19,06 pou 



r 1'apiculee avec 3°, 2 d'alcool et 18,97 P ou 



r l'elliptique a 



vec 3°, 5 d'alcool. 



» Les differences des rapports trouves avec des mouts plus riches 

 pourraient done tenir uniquement au sucre employe a la multiplication de 

 la levure. Nous continuons nos recherches dans ce sens; au point de vue 

 pratique, il ressort deja de ce qui precede que, pour les liquides fermentes 

 ayant plus de 4° (e'est le cas de tons les vins), l'alcool forme par les le- 

 vures apiculees coute plus de sucre que celui du aux levures eliiptiques. 



» Dans le cours des recherches que nous venons d'exposer, nous avons 

 ete amenesa nous occuper aussi de l'influence de l'aeration sur la fermen- 

 tation alcoolique a des temperatures differentes. Nos experiences dans ce 

 sensne sont pas terminees non plus; elles nous ont cependant deja donne 

 les resultats suivants : 



» A. Avec des mouts ne contenant qu'une centaine de grammes de sucre par litre, 



