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l'elevation de la temperature jusqu'a 36°, 1'aeration ou la privation d'air, n'exercent 

 pas grande influence sur la proportion d'alcool du liquide fermente, ni sur le sucre 

 restant, ni sur le rapport sucre-alcool; les differences seraient meme plutot en faveur 

 de la temperature elevee. 



» B. Avec des mouts plus concentres, contenant a peu pres i6os r de matiere reduc- 

 trice par litre, la temperature constante de 36° (etuve Roux) a exerce deja une 

 influence nuisible manifeste ('); mais 1'aeration du raout par barbottage annule en 

 grande partie cette influence, puisqu'elle a fait monter le degre alcoolique de 5°, 5 a 8°, 

 que la matiere reductrice residuelle est tombee de 5;s r a 2os r par litre et que le rap- 

 port sucre-alcool a ete ramene de 18,89 ^ 17, 63. Neanmoins les resultats ont ete 

 meilleurs, meme sans aeration, dans les fermentations paralleles faites quelques degres 

 plus bas (un peu au-dessous de 3o°) qui, dans le meme temps, ont laisse moins de g" r 

 de sucre residuel. Enfin nous avons constate, dans ces conditions (36° de temperature 

 et 8° d'alcool forme), qu'il y a deja une perte sensible d'alcool entraine par l'acide 

 carbonique (7°, 5 au lieu de 8°). 



» G. En passant a des mouts encore plus concentres (environ 25os r de sucre par 

 litre), l'alcool forme a 36° a ete de 6°, 8 a 1'abri de l'air, 8°, 3 en aerant; 1'aeration est 

 done encore ici d'une utilite eYidente, bien moindre cependant que celle du refroidis- 

 sement a 3o°; les experiences paralleles a cette temperature ont donne, en effet, i2°,5 

 d'alcool sans air et i3° en aerant avec des rapports sucre-alcool inferieurs d'une unite 

 a ceux obtenus a 36°. On voit aussi que, meme en refroidissant, 1'aeration est encore 

 utile. 



» Dans les trois series A, B et C, on a employe une levure de Musigny. Les appareils 

 n'ont ete porte a l'etuve a 36° que quand la fermentation etait deja manifeste. Dans la 



elle etait morte apres neuf jours a 36°. 



» Dans les pays chauds, ou les mouts de raisin sont generalement plus 

 concentres, on retirera done des avantages considerables de 1'aeration de 

 la vendange; cette operation est favorable par elle-meme, e'est-a-dire par 

 Toxydation quelle determine, independamment de l'abaissement de tem- 

 perature qu'elle procure en meme temps dans la pratique; car, dans nos 

 experiences, cet abaissement etait impossible; il est bien entendu qu'il faut 

 eviter l'acetification absolument exclue dans nos appareils. 



» Mais le refroidissement du mout au-dessous de 3o° aura des effets bien 

 plus prononces que 1'aeration. La combinaison des deux operations (refroi- 

 dissement et aeration) conduira aux meilleurs resultats; cette combinaison 

 est d'aulant plus indiquee que les mouts sont plus concentres. » 



( } ) M. Martinand (Etude sur la fermentation alcoolique du vin; in-8°, 5o pages, 

 1893) a deja constate que l'elevation de temperature exerce une influence d'autant 

 plus m'-faste sur la fermentation qu'il s'agit de mouts plus concentres; il relate aussi 

 une experience oil 1'aeration a diminue la quantite de sucre restant dans le liquide. 



