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 greable par l'aeration ; mais, si on les chauffe a ioo°, leur mout conserve 

 ce gout foxe, qui ne peut disparaitre que par une addition de ce ferment 

 soluble. 



» Dans ces deux cas, Taction oxydante de Pair sur le mout ne se mani- 

 feste done que par 1'intermediaire d'une diastase. 



» EUe est plus repandue dans les raisins murs que dans ceux qui le sont 

 moins, et dans ces derniers, e'est autour des pepins qu'on la trouve sur- 

 tout. Les raisins sees ne donnent aucune de ces reactions. 



» L'examen d'une fermentation montre qu'elle serepand tres lentement 

 dan sle mout meme si les raisins baignentcompletement: les pulpes donnent, 

 avec la teinture de gayac, une coloration bleue tres intense, tandis que le 

 liquide lui-meme se colore peu. 



)> Mais, si on laisse le marc au contact du vin une fois la fermentation 

 terminee, celui-ci se colore de plus en plus par la teinture de gayac. Par 

 des lavages du marc plusieurs fois repetes, on dissout toujoursde nouvelles 

 quantites de cette diastase. Une fermentation energique en fait dissoudre 

 dans le vin une quantite plus grande qu'une fermentation moins active. 

 Une plus grande division de la pulpe agit dans le meme sens. 



» Les vins en contiennent generalement peu, beaucoup moins que les 

 liquides provenantdela fermentation des prunes, des poireset des pommes. 

 On la retrouve dans le vin nouveau, le vin vieux, le vin tourne et les vins 

 chauffes dans un but de conservation. 



» Les liquides qui contiennent cette diastase donnent, avec la teinture 

 de gayac, une reaction de moins en moins bleue quand ils sont exposes a 

 Tair. Chauffes a 72 pendant quarre minutes, il ne se colorent plus par ce 

 rcactif; il en est de meme si on les chauffe a 55° pendant une heure et 

 demie. A des temperatures intermediates, cette diastase est detruite dans 

 un laps de temps d'autant plus court qu'on se rapproche de 72°. Elle n'est 

 done pas detruite dans les vins que Ton chauffe pour les conserver pendant 

 un temps tres court a une temperature qui ne depasse pas 65°. 



» J'ai examine si elle peut jouer un role dans le vieillissement des vins : 

 du vin de Bourgogne de 1894 expose a Fair avec cette diastase, prend 

 deja au bout de 48 heures une couleur plus jaune et un parfum de vin 

 vieux plus marque que 1'echantillon temoin. Par l'examen au vinicolori- 

 metre Salleron (fait en introduisant un verre jaune dans la lunette), on 

 trouve que le vin, avant une exposition a Pair, a une teinte egale au troi- 

 sfeme violet rouge 354; apres 48 heures d'exposition a Fair, elle corres- 

 pond au premier rouge 4 10; au bout de ce meme temps, mais s'il est addi- 

 tionne de diastase, le vin prend une teinte egale au troisieme rouge 4o4- 



