CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — Essais sur le pouvoir reducteur des levures pures; 

 moyens de lemesurer. Note de M. Nastukoff, presentee par M. Duclaux. 



« Les proprietes reductrices que manifestent les levures, dans un liquide 

 en fermentation, ont ete etudiees par Rommier, Chuard, Pichhi, de Rey- 

 Pailhade, Laurent et d'autres savants. II etait pourtant interessant de les 

 verifier a nouveau et de voir si elles etaient les mercies chez differentes 

 races. 



» J'ai fait ces essais avec des cultures pures de levure de vins de Por- 

 tugal et de Champagne, de levure de biere haute de Bruxelles, de Saccha- 

 romyces apiculatus et de Saccharomyces paslorianus que j'introduisais dans 

 une solution de saccharose a 10 pour ioo, additionnee de 5^ par litre du 

 melange salin recommande par M. Gastine (Comptes rendus, t. CIX, p. 479; 

 1889). 



» Je remplacais dans ce melange, comme substance a reduire, le sulfate 

 de chaux par le sulfate de magnesie, et, comme reactif du sulfure forme, 

 j'employais le sous-nitrate de bismuth qui donne un sulfure colore en 

 chocolat. De la teinte produite pendant la fermentation, on concluait a 

 Tenergie de la puissance reductrice. On trouve ainsi d'abord que la meme 

 race de levure ne donne, dans les memes conditions, que des variations 

 msignifiantes; puisque les differentes races manifestent des proprietes 

 reductrices differentes. 



» Si Ton met en rapport le degre de noircissement de la liqueur avec 

 la quantite d'alcool produit ou d'acide carbonique degage, on constate 

 que ces deux formes de l'activite protoplasmique ne marchent pas du 

 meme pas et semblent independantes. 



» En rapportant le degre de noircissement pour chaque race de levure 

 a la teinte produite par la plus active sous ce rapport, et qui est la le- 

 vure de Champagne, on obtient des chiffres proportionnels que j'indiquerai 

 tout a l'heure. 



» Je veux d'abord indiquer un autre moyen de verifier et de mesurer 

 ces proprietes reductrices. II consiste a produire la fermentation dans un 

 tube de verre, ferme en bas par une baudruche, et plonge dans un ballon 

 dont le liquide est identique a celui qui fermente, sauf qu'il a ete addi- 

 tionne de 2 pour 100 de sous-nitrate de bismuth. La reduction du sulfate 

 de magnesie n'a lieu que dans le tube, et s'y traduit par la formation de 



