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CHIMIE BIOLOGIQUE. — Sur la destruction totale des pentoses au cours 
de la fermentation alcoolique. Note de M. H. Peer, présentée 
par M. L. Maquenne. 
L’arabinose et le xylose sont universellement considérés comme infer- 
mentescibles. Ayant eu l'occasion d'étudier de près la composition des 
mélasses, nous avons cherché à baser sur cette propriété une méthode de 
dosage des pentoses dans leurs mélanges avec les sucres fermentescibles, 
saccharose, raffinose, glucose, lévulose ou mannose. 
Nous avons d’abord procédé à des essais préliminaires, en étudiant l’action 
de différentes levures sur des quantités connues d’arabinose ou de xylose, 
mélangés ou non à du saccharose ou de la mélasse, de façon à voir si après 
la fermentation on retrouve bien les pentoses ajoutés. 
En opérant dans les conditions ordinaires indiquées pour obtenir une 
bonne fermentation des mélasses de betteraves, c’est-à-dire avec une solu- 
tion renfermant par litre 200$ de mélasse ( 908 à 100$ de saccharose) et 56 à 108 
de levure, additionnée de 15 à 25 d’arabinose ou de xylose et maintenue à 
la température de 28°-32°, il y a toujours une perte de pentoses, s’élevant 
de 10 à 20 pour 100 de leur dose initiale, quand la fermentation est 
terminée, c’est-à-dire après 48 à 6o heures, temps au bout duquel le déga- 
gement de gaz carbonique cesse d’être mine. 
Des faits analogues ont déjà été signalés par Cross et Tollens ('), éga- 
lement en présence de sucres fermentescibles, mais la perte de pentoses 
observée par ces auteurs est assez faible, à peine de l’ordre de grandeur de 
celle que nous venons de signaler. Nous avons reconnu qu’en modifiant les 
conditions de l’expérience on peut la rendre beaucoup plus considérable et 
même totale. C’est ce qui arrive notamment si l’on poursuit l'opération 
ci-dessus décrite, sur le même liquide toujours maintenu à 28°-32°, en y 
ajoutant de or Jont x de levure Heute, haute ou basse; alors on constate 
qre les p its conti t à diminuer, si bien qu'après: 3 ou 4 jours 
il n’en reste plus À trace. : 
La même chose a lieu, c’est-à-dire les pentoses disparaissent aussi com- 
plètement, quand on opère de la même façon avec des solutions d’arabinose 
ou de xylose purs, additionnées seulement des matières nutritives, minérales 
et azotées, qui sont nécessaires pour entretenir la vitalité de la levure. 
(*) Chem. Centralblatt, t. 1, 1911, p. 834; Bull. Assoc. chim. de sucrerie, 
1911-1912, p. 710. ; 
