SÉANCE DU 11 SEPTEMBRE 1916. 275 
Îl est donc impossible, dans ces conditions, d'effectuer un dosage, même 
approximatif, des pentoses préexistants. Mais, comme on vient de le voir, 
l’attaque graduelle de ces composés est à la fois fonction du temps et de la 
quantité de levure présente; il en résulte qu’en modifiant la composition du 
mélange indiqué plus haut, ainsi que la durée de l’expérience, on doit 
pouvoir changer l'allure du phénomène. C’est en effet ce qui a lieu, la vitesse 
de fermentation des hexoses croissant beaucoup plus vite avec la quantité 
de levure mise en œuvre que celle de destruction des pentoses. 
En employant les proportions indiquées il y a déjà longtemps par M. Nol- 
hant, à savoir : of de levure pressée ordinaire par litre de solution conte- 
nant 100$ de mélasse, soit 458 à 508 de sucres fermentescibles, la fermen- 
tation du sucre est ordinairement complète après 24 heures, et alors les 
pentoses, s’il y en avait, se retrouvent en totalité dans la vinasse résiduelle. 
Il en est de même quand on applique le même mode opératoire à des 
solutions de saccharose pur ou additionné de pentoses : si le sucre est pur 
il ne reste pas trace de matières réductrices après 24 heures; s’il a été 
mélangé d’arabinose ou de xylose, le résidu réduit comme réduiraient 
l’arabinose ou le xylose employés s'ils étaient seuls. La levure, même à 
haute dose, ne les attaque donc pas pendant ce temps qui pourtant suffit 
à la fermentation totale du sucre ordinaire; ce n’est que plus tard, si l’on 
prolonge l'expérience, qu'on les voit diminuer à leur tour peu à peu, 
jusqu’à disparaître d’une manière complète. 
A ce sujet nous ferons remarquer que lorsqu'on emploie pour doser les 
pentoses par réduction notre méthode de chauffage à 63°-65° (température 
du liquide intérieur), méthode à laquelle M. Maquenne a fait allusion dans 
son remarquable travail sur le dosage des réducteurs en présence d’un 
excès de saccharose ('), il ne suffit pas, comme lorsqu'on opère sur du 
sucre interverti ou ses composants, de chauffer 10 minutes. Les pentoses 
réduisant beaucoup moins vite que les hexoses, à cette température, la 
chauffe doit alors être prolongée pendant une demi-heure. 
À l'appui de ce que nous venons de dire nous citerons les exemples 
suivants : 
t° Solution d’arabinose pur à 28 par litre. Après 24 heures de digestion avec 508 de 
levure on retrouve exactement les 25 de sucre employé; après 48 heures le liquide n’en 
renferme plus que 18,05; après 72 heures l’arabinose a complètement disparu. 
2° Solution de mélasse additionnée de 18 d’arabinose, comparée à une solution éga- 
lement concentrée de mélasse seule; 508 de levure comme ci-dessus. Après 24 heures, 
meme 
(*) Comptes rendus, t. 162, 1916, p. 145. 
