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pas été suffisamment long, en raison de la lenteur extrême avec laquelle se 
produisent toutes ces transformations de la silice, Il reste donc là un point 
douteux, qu'il serait très intéressant d'éclaircir d’une façon définitive. 
PHYSIOLOGIE GÉNÉRALE. — Influence d'élevations thermiques faibles et brèves 
sur la marche des fermentations. Note de MM. Cnanzes Raicaer et Hesry 
Carvor. | 
1. Les innombrables auteurs qui ont étudié l’action de la chaleur sur la 
marche d’une fermentation ne se sont pas préoccupés, semble-t-il, delin- 
fluence qu'a pu exercer l'application pendant un temps, même très court, 
d’une température modérément élevée. 
Nous avons étudié l'effet des influences thermiques passagères, agissant 
sur le ferment lactique, et cela, d’après une technique et des méthodes 
qu’un de nous à précédemment exposées (*). | 
La principale difficulté de cette expérimentation tient à ce que, pour 
arriver à un degré de température qui sera nocif, les liqueurs fermen- 
tescibles doivent passer, pendant un temps Qui n’est pas négligeable, par 
toutes les étapes thermiques comprises entre la température inactive et la 
température nocive. On peut, il est vrai, abréger te temps en employant 
des tubes de verre à parois minces, qu'on plonge dans une grande masse 
liquide. Toutefois, malgré ces précautions, la détermination exacte des 
conditions expérimentales (en fonction du temps et de la température) 
comporte quelques incertitudes, de sorte que nous ne pouvons répondre ni 
d’une durée de 5 secondes, ni d’une variation thermique de 0°, 5« s 
apprécie Vavi et la vitalité du ferment, nous adme 
qu’elles sat proportionnelles à la quantité d'acide laëtiqu 
ment dit à l'acidité constatée par un dosage acidimétrique. 
(Pour tous les chiffres que nous donnerons ici, nous supposerons que la 
quantité d’acide des liqueurs fermentantes, non soumises à l’action ther- 
mique et prises comme témoins, est de 100.) | 
rmé, autre- 
1i. Dans une première série d'expériences nous avons. .vu qu'après 
(1) Cnarres Ricart, De d'action de doses minuscules de substances sur la fermen- 
tation lactique (Travaux du Laboratoire de Physiologie. 1. 6, 1909, p. 94-372). 
