SÉANCE DU 26 DÉCEMBRE 1916. 955 
minutes de chauffe, à une température de 55° à 58, il s’est produit une 
modification du ferment telle que l'acidité finale de la liqueur chauffée 
n’était que la moitié de l’acidité trouvée pour la liqueur normale. 
ombre Moment Acidité 
d'expériences (1}. de la fermentation. moyenne, 
de la 15° à la 20° heure... ..... 16,6 
X de la 20° à la 24° heure ...... 49,0 
VIL de la 24° à la 40° heure...,.., 13,8 
XXVI (moyenne générale). ........ 16,8 
On peut déduire de ces faits qu’une température de 57°,5 agissant 
durant 5 minutes diminue de 53 pour 100 l’activité d’un ferment, et que 
cette diminution d'activité reste à | DSP près identique pendant toute la 
durée de la fermentation. 
II. Nous avons pu reculer aussi bien la durée de ce temps que l'intensité 
de la chaleur, et nous avons constaté encore un ralentissement notable, 
quoique évidemment moindre. 
Dans seize expériences une application de chaleur de 55° pendant 
5 minutes (au début de la fermentation) a ralenti de 25 pour 100 l’activité 
de la fermentation (acidité du ferment chauffé = 74,4). 
Par un autre procédé que le titrage avec la burette, c'est-à-dire par les 
nuances de coloration ou de décolbrätion que donnent les liqueurs fermen- 
tantes rendues roses par la phénolphtalémeet la potasse, nous avons obtenu 
les chiffres suivants, montrant en toute netteté l'influence des applications, 
même très brèves, de chaleur modérée. 
Dans un cas, la chaleur appliquée sur une fermentation, en pleine crois- 
sance, étant de 58°, en sas 100 l'acidité des tubes non Bvr on a 
trouvé (?) : 
(1) Chaque expérience comporte au moins deux dosages ; mais, le plus souvent, 
nous en faisions quatre, toujours très concordants. 
(?) On remarquera que ces chiffres ne représentent pas réellement, comme les pré- 
cédenis, les quantités d'acide lactique formé, mais bien des proportions acides arbi- 
traires. 
