SÉANCE DU 26 DÉCEMBRE 1916. 957 
Dans la première, sur 52 tubes n'ayant pas été chauflés à 54° plus de 
1 minute 3o secondes, l'acidité étant de 100, nous avons eu pour 16 tubes 
chauffés de 2 minutes à 3 minutes 30 secondes à 54°, une acidité moyenne 
de 90. 
La deuxième expérience a donné des résultats plus frappants, résumés 
dans le Tableau ci-dessous : 
Conditions d'application Acidité 
€ moyenne (1). 
N'ayant subi aucune chauffe. ......... 100 
Chauffés jusqu’à 53°,5 seulement ...... 87,8 
Chautés a de HERP. Lt. do 86,5 
» QAR Ah hovorenct. 81,7 
» de i NA is 7 78 
» des DRASS 69,5 3 
» deh aD, 13,177 
» EST je. Hi ENARE. S. OTTA: 
» deg iow TOUTE Di: Do CEE 
» deg: chere cuçhes Leu 65,8 
Ainsi, il est démontré par ces faits qu’on peut, au moins pour le ferment 
lactique, diminuer notablement l'intensité de la fermentation par des 
applieations de chaleur voisines de 54° et ne durant qu'une ou deux 
minutes. 
IV. Dans les expériences précédentes, il n’a été question que d’une appli- 
cation unique de chaleur, effectuée soit au début, soit au cours de la fer- 
mentation. Or le ralentissement apporté par l’action thermique brève au 
développement normal du processus de fermentation, devient tout à fait 
remarquable lorsqu'on soumet le liquide fermentant à des chauffes répétées. 
Dans ces conditions, comme le montre l’expérience suivante, des applica- 
tions successives de chaleur (53°,5 pendant 5 minutes) ont empêché presque 
complètement la fermentation. e 
Acidité à différents moments de la fermentation. - 
1° en chiffres absolus. 13130m. 2030. 38307. 4430m. 02730". 
Tubes n'ayant subi aucuné chauffe....... 0,4 3.8 14,9 22,2 21,5 
Tubes chauffés une seule fois (54° pendant i 
PATTO A a a e rs 134 19,7 16,6 
Tubes ayant subi cinq chattes successives 
de 54° pendant 5 minutes ............. o i 1,7 1,9 1,9 
(1) A l'exception des deux premiers chiffres qui correspondent à quatre dosages, 
tous les chiffres donnés correspondent à huit dosages. 
