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CHIMIE INDUSTRIELLE. — Expériences sur le pain et le biscuit. 
Note de M. Barrax. 
» 1. D’après nos expériences, la température intérieure du pain sortant 
du four a toujours été comprise entre 97° et 100°; elle n’a jamais dé- 
passé 100°, même lorsqu'on portait à quarante minutes le temps de la 
cuisson, qui est généralement de trente minutes. Cette température baisse 
progressivement, et ce n’est qu'après cinq à six heures qu’un pain de 1*8 
a pris la température du milieu ambiant. 
» 2. La mie renferme ordinairement 38 à 49 pour 100 d'eau, et la 
croûte 16 à 25 pour 100 : il en résulte qu’au point de vue alimentaire, 
1008" de croûte représentent assez exactement 1355 de mie. 
» 3. Il n’y a pas de relations entre les quantités d’eau contenues dans 
la mie et dans la croûte des pains de même poids et de même forme. 
» La proportion d’eau contenue dans la mie et dans la croûte est in- 
dépendante du poids du pain et de sa forme; elle peut atteindre dans les 
deux cas un écart de 9 à 11 pour 100. Pour la mie, l'écart vient de la quan- 
tité d’eau (variable, comme on le sait) prise par la farine pendant le tra- 
vail de la pâte : quelques minutes de plus ou de moins dans un four plus 
ou moins chauffé ont, pour la mie, moins d'importance que ne l’admet 
Rivot ('), mais, pour la croûte, il en est autrement. 
» 4. Il n’est pas indifférent de prendre telle partie du pain pour évaluer 
sa teneur en eau. Avec les pains ronds, on peut, à la rigueur, comme le 
conseille Millon (°), opérer sur un segment de 150% allant, à angle aigu, 
du centre du pain à la circonférence; mais il est préférable, comme pour 
tous les pains, de les partager en deux ou quatre parties aussi symétriques 
que possible et d’opérer la dessiccation sur la moitié ou le quart. C’est 
sans doute en opérant différemment que plusieurs auteurs ont trouvé dans 
certains pains jusqu’à 48 et 5o pour 100 d’eau, c'est-à-dire autant que dans 
la mie la plus hydratée. 
» 5. Le degré d'hydratation d’un pain est en rapport direct avec la 
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nc D EEE ED E O E T 
À ia Note sur l'examen des farines et des pains (Annales de Chimie et de Physique, 
1856). 
C) De la proportion d’eau et de ligneux contenue dans le blé et dans ses prin- 
paux produits (Ann. de Ch. et de Ph., 1849): 
C. R., 1892, 2 Semestre, (T. CXV, N°18.) 89 
