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forme de ce pain : un pain rond de 1500f" contient 39 pour 100 d’eau, 
alors qu’un pain rond de 750%", obtenu avec la même pâte, n’en contient 
que 35 pour 100 et qu’un pain long du même poids (longueur, o™, 50) 
n'en renferme que 33 à 34 pour 100. A poids égal, il y a donc avantage à 
avoir des pains riches en croûte : en remplaçant le pain de munition 
de 1500% (deux rations) par deux pains de 950% à une ration, et en 
adoptant de préférence la forme longue, on aurait, avec les mêmes farines, 
un pain de repas pour l'armée supérieur, à tous les points de vue, au pain 
actuel. 
» 6. L'eaü contenue dans le biscuit de troupe, d’après de très nom- 
breuses observations, est comprise, suivant la saison, entre 11 et 14 
pour 100. Elle s’y trouve uniformément répartie : il n’y a pas de diffé- 
rence entre les parties internes et la croûte extérieure détachée sur une 
épaisseur de 2 à 3mm, 
» 7. Le pain sortant du four, mis en lieu sec et suffisamment aéré, se 
dessèche lentement, jusqu'à ce qu’il arrive à ne retenir que 12 à 14 
pour 100 d’eau, c’est-à-dire à n’avoir que la quantité d’eau normalement 
contenue dans le blé et Les farines. Le temps de la dessiccation, qui est de 
trente à quarante jours pour des pains de 750%, n’est plus que de huit à 
dix jours pour des petits pains longs de 7o® à 1008". Ces derniers, après 
dessiccation spontanée à Pair libre, ne contiennent pas plus d’eau que le 
biscuit de troupe ordinaire et sont susceptibles d’une aussi longue conser- 
vation. Ils trempent dans l’eau le thé, le café, le lait et le bouillon mieux 
que le pain de soupe ordinaire du soldat, et conservent cette propriété p 
dant de longues années. Ils peuvent prendre, pour ainsi dire instantane- 
ment, cinq à six fois leur poids d’eau, alors que le biscuit en prend à peine 
son poids. J’ai reconnu, après nombre d’essais, qu'on atteint ce résultat 
avec des pains dont le volume, à poids égal, est sensiblement le double de 
celui du biscuit (plus exactement, 350° à 4oo°° pour too®, le volume du 
biscuit étant de 220°% à 230cc pour 1008). Les farines doivent être blutées 
à 30 pour 100; la levure doit être substituée au levain et la fermentation 
panaire aussi régulière que possible. Pour éviter que le pain ne se Goes 
la température du four sera peu élevée, afin d’avoir une croute plutô 
molle que trop dure; de plus, le pain sera laissé, pendant le premier es 
dans un local modérément chauffé avant d’être exposé à la température 9 
lair extérieur. 
» On a ainsi un véritable pain de réserve, incontestablement supé 
à Lous les biscuits, et dont on pourrait assurer le renouvellement en le 
rieur 
sub- 
