( 430 ) 
sation du sucre. Dans les conditions de cette expérience, le degré moyen 
de l’alcool est tel, que le sucre devrait immédiatement cristalliser; cepen- 
dant il ne se dépose qu'avec une extrême lenteur. Cette inertie momen- 
tanée du sucre laisse tout le temps nécessaire pour effectuer d’abord 
l'élimination complète et définitive des substances étrangères, et permet 
d'obtenir ensuite le sucre dans un état de grande pureté. 
La liqueur alcoolique, qui retient ainsi plus de sucre qu'elle ne doit 
normalement en dissoudre, affecte un état particulier qu’on désigne sous 
le nom de sursaluration. Ce phénomène est bien connu, surtout depuis les 
travaux de M. Gernez, et se présente presque constamment dans les solu- 
tions salines et sucrées. 
Cet état de sursaturation constaté, il était dès lors facile de détermi- 
ner la cristallisation rapide du sucre par l'intervention de cette même sub- 
stance en cristaux ou en poudre. En effet, l'addition à la liqueur alcoolique 
du sucre pulvérisé provoque, dans un temps trés-court, le dépôt de la 
totalité du sucre qu’elle peut abandonner, de même que la présence et le 
séjour des cristaux dans les sirops de fabrique et de raffinerie développent 
la cristallisation, quoique d’une manière infiniment plus lente. Le degré 
alcoométrique de la solution s’élève, le volume du sucre ajouté s’accroit, 
et en moins de cinq heures la cristallisation est copié tandis qu'en 
l'absence de cristaux étrangers, elle n’est terminée qu Apres huit jours, et 
pies encore. 
» Voici, en quelques mots, comment on opère. On mélange par lagita- 
tion 1 kilogramme de mélasse, marquant à froid 47 degrés Baumé, avec 
un litre d’alcool à 85 degrés, acidulé de 5 pour 100 d'acide sulfurique 
monohydraté. On obtient ainsi une liqueur qui, filtrée et additionnée d’un 
litre d'alcool à 95 degrés, fournit, au contact de 5oo grammes de sucre en 
poudre, un excédant de 350 grammes de sucre pur (x), soit 35 pour 100 du 
poids de la mélasse ou 70 pour 100 du sucre qu’elle renferme (5o pour 100). 
Le produit claircé avec son volume d'alcool à 95 degrés, puis séché, a pour 
composition : > 
Snore cstelisables. s. a ai a a 8. mi 99,50 
Ceinture: Gi E a 0,05 
Glacgsë i roere ore ee dau traces inappréciables. 
(1) 11 suffit d'ajouter à la liqueur alcoolique 0,006 de chlorure de calcium ou de baryum 
pour précipiter les dernières traces de sulfates qui restent dissous, et le sucre obtenu esl 
alors pur de sulfates et de chlorures. 
