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» Une quantité importante du blé n° 2 ayant été soumise à la mouture a 
fourni des produits, sons et farines, dont voici la composition : 
Composition des farines du blé n° 2, 
es sons 
n'ayant été ayant été repassés. 
(2° envoi.) 1 i 
ONE RN OE PE a SE 13,00 12,55 
Matiies grasses. 5.54... ru re 1,14 1,18 
Matières azotées (gluten et colbumine)....... 7,84 8,03 
ORNE... +... 76,72 76,39 
PEN nt, À nee Dot UE A 1:30: 1,85 
100,00 100,00 
MEO PONT TOO 1: TRI LO ,  . …. 1,254 1,285 
Composition du son du blé n° 2, sur 100 parties en poids. 
Pa a a a pi aire ci AVE ii. 13,10 
DR ER DAS 4-5 es min à 4 in 2 , 39 
Malores etes CT à in ST aan 10,27 
Cellulose et substances solubles et insolubles. . . ... 71,39 
RS Hi ra RE dr E j 2,85 
100,00 
Ale pour 100. eus et METRE ER ; 1,644 
» La farine du blé égyptien étant mêlée à l’eau donne une pâte courte, 
avec laquelle on ne peut confectionner qu’un pain de médiocre qualité. Ce 
Pain est presque bis, et à l’état rassis sa mie est friable ; il possède, en outre, 
une odeur et une saveur particulières que l’on constate déjà dans la farine 
et même dans le blé. 
E Vort fi teneur en azote de pains fabriqués sur une assez grande échelle 
par un boulanger : 
Teneur en azote des pains. 
Pain du blé n° 2? 
Pain du blé n° ? 
(sons repassés ) 
Pain de munition 
(sons non repassés) de Rouen 
Re E IN 
ET 3 x 
à l’état desséché à l’état desséché à l’état desséché 
ssis. à 100° rassis. à 100° tendre. à 100 
Eau pour 100... 31,33 2 » » 42,46 » 
Azote pour 100 » 1,903 » 1,400 » 2,244 
> » Les propriétès physiques et la composition chimique du gluten extrait 
es farin ; 
? es fournies par le blé d'Égypte (gluten gris foncé, grenu et un peu 
“astique) expliquent la qualité inférieure des pains. 
