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» Les tableaux suivants compléteront nos connaissances à cet égard : 
Dilatation des glutens par la chaleur. 
Hauteur 
de onne 
Variété Poids du gluten occu ne par le gluten de la 
e à vant l’action occupée par $ gam 
gluten employé. l’état humide. i la chaleur. chauffé à + 210 
Gluten français. ..... -.. 4 grammes. 2 centimètres, 6 centimètres. 
Gluten égyptien n°1..... 4 » 2 » 2 » 
Gluten égyptienn°2..... 4 » 2 » 2 » 
Rendement en gluten des farines du blé d'Égypte et du blé de France 
sur 100 parties à l’état normal. 
Gluten humide, Gluten desséché à 110°. 
Farine du blé de France, récolte de 1861.. 24,4 40 
Farine du blé d'Égypte n° 1......... a 13,2 8,3 
Farine du blé d'Égypte n° 2............. 15,6 9,8 
Azote, matières grasses et sels contenus dans les glutens sur 100 parties de gluten 
desséché à 110 degrés, 
Matières grasses Sels. Azote, 
Gluten du blé de France........ 0,91 3,00 13,04 
Gluten du blé d'Égypte n° 2..... 0,79 4,40 11,20 
» Un examen approfondi nous a en outre convaincu que la principale 
cause des qualités peu élastiques du gluten égyptien était due à l'interposi- 
tion, dans ce gluten, d’une proportion assez élevée de tissu cellulaire ou 
penen (1) qui ne se rencontre pas dans le gluten des blés de France. 
» Aussi, en comprimant dans un nouet de linge le gluten qu’on extrait 
de la farine fournie par le blé d’ Égy pte, peut-on en améliorer très-sensible- 
ment les qualités élastiques et jusqu’à la richesse en azote. Le traitement 
mécanique divise le gluten en deux parties, dont l’une très-élastique (gluten 
épuré) passe à travers le linge, et dont l’autre, très-riche en tissu cellulaire 
(13 pour 100) reste comme résidu dans le nouet, et demeure qu 
d’élasticité. 
» Voici dans quel rapport ces deux parties de gluten se rencontrent dans 
la farine du blé d'Égypte n° 2 
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(1) Après avoir adressé mon Rapport à M. Baroche, j'appris par lui que M. Gastinel, de 
l'Institut égyptien, était arrivé de son côté au mêmerésultat que moi, sur la présence du tissu 
cellulaire dans le gluten du blé d'Égypte. 
