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sucre de canne se sont bornés le plus souvent à choisir dans les produits 
du commerce les sucres les plus beaux, qui offraient par là même le plus 
de garantie de pureté; c'est dans ce but qu'ils donnent toujours la préfé- 
rence à la qualité de sucre connue sous le nom de sucre candi. Ce produit, 
qui met en relief les belles formes cristallines du sucre étudiées par Haüy, 
est le résultat de la cristallisation lente, c’est-à-dire d’un mode de faire 
classique que la science signale et pratique comme le procédé épurateur le 
plus parfait. 
» Si l’on examine avec soin, comme nous l'avons fait, les sucres raffinés 
du commerce, y compris les candis blancs préparés par les confiseurs, on 
reconnaît qu'au point de vue de l’impureté glucosique ces sucres occupent 
le premier rang. Il n’est pas rare, en effet, d'y trouver 0,01 de glucose, et 
ce fait se comprend et s'explique très-bien avec les observations que nous 
avons signalées et qui établissent que tous les sucres raffinés sont acides. 
» La cristallisation lente des candis effectuée à une haute température 
dans des sirops acides offre la réunion des circonstances les plus favorables 
à la transformation du sucre cristallisable. Ces faits sont faciles à constater, 
et il n’est pas plus difficile de reconnaître la production des glucoses dans 
tous les travaux des raffineries et de la suivre à toutes les périodes des opéra- 
tions, depuis la fonte des sucres bruts jusqu'à l'étuvage des sucres en pains. 
» Il est fort remarquable que le sucre offre des degrés de pureté diffé- 
rents dans les diverses régions d’un même pain. Ainsi, contrairement à ce 
que l’on aurait pu admettre à priori, le sucre le plus pur se trouve au som- 
met du cône quand le plus impur se trouve à la base. Toutes les sections 
perpendiculaires à l’axe du cône offrent ainsi des proportions de glucose 
Croissant du sommet à la base, et la moyenne se trouve dans la section 
qui passe par le centre de gravité. Des observations de même ordre peuvent 
se répéter dans les diverses sections faites parallèlement à l'axe du cône, 
c'est-à-dire dans celles qui donnent la courbe hyperbolique. Dans ces con- 
ditions, le maximum de glucose se trouve dans la section qui comprend 
l'axe, et l’impureté va en décroissant partir de cet axe jusqu'à la géné- 
ratrice du cône. En somme, le sucre est plus pur dans les régions que le 
Commerce appelle la tête et la robe du pain, tandis qu'il est plus impur 
dans celles qu'il appelle Le centre et la patte, et tout ce qui est vrai pour l'im- 
pureté glucosique l’est également pour l’impureté saline, qui constitue, 
avec les glucoses, l'élément collectif et variable des impuretés du résidu 
mélasse. Ces faits établissent que la majeure partie des travaux chimiques 
qui ont été exécutés sur les propriétés des sucres sont inexacts, puisqu'ils 
