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appliquant au froment mes recherches sur l’action chimique des tissus 
organisés, je pus constater : 1° que le pain bis est un composé de matiere 
brune, d'acide lactique, de glucose, de dextrine, etc., provenant de l’alté- 
ration d’une partie de la farine; 2° qu'aucun de ces produits ne préexiste 
dans le grain; 3° qu’ils sont formés par l’action complexe d’un ferment 
que j'ai appelé céréaline; 4° qu'en empéchant l’action de ce ferment, on 
supprime le pain bis, et on n'obtient plus que du pain blanc, supérieur au 
pain blanc ordinaire. 
» Conformément à ces observations, je fis pratiquer un procédé établi 
sur la propriété qwa la levüre de transformer en levûre la céréaline quand 
on ajoute celle-ci à un liquide en pleine fermentation alcoolique. Ge 
procédé fut approuvé par l’Académie. (Rapport de M. Chevreul, 12 jan- . 
vier 1857.) 
» En Angleterre et en Allemagne, s'inspirant des indications précédentes, 
on alla plus directement au but, en remplaçant toute espèce de fermenta- 
tion par le mélange direct du gaz acide carbonique, ou par le dégagement 
de ce gaz dans la pâte même à l’aide du bicarbonate de soude et de l'acide 
chlorhydrique. ; 
» A Paris, on n’admit pas entièrement dans la pratique le procédé ap- 
prouvé par l’Académie. Il fallut le modifier de manière à conserver le levain 
de pâte malgré tous ses inconvénients : ainsi le voulait la routine. Parmi 
les plus intelligents et les plus considérables auxiliaires de la nouvelle mé- 
thode au levain de pâte, on distingue la ville de Paris, qui fournit tous les 
jours à l’Assistance publique et aux ouvriers parisiens 25 000 kilogrammes 
de pain supérieur, à coup sûr, au pain des boulangers. 
» L'Académie me permettra, dans un but d’intérêt général, d 
court extrait d’un remarquable Exposé fait au Préfet de la Seine pa" 
M. Husson, touchant les améliorations faites dans son administration, 
depuis 1852 jusqu’à 1869. L'Exposé dit, page 14: 
« Dune des applications les plus intéressantes que l'usine Scipio 
» appelée à faire est celle du procédé Mège-Mouriès. » ; 
» Ici l’auteur donne la description du procédé, avec quelques 1 
tudes historiques de peu d'importance, et il continue en ces termes: fa 
« Ce procédé est appliqué depuis quatre ans à toute la fabrication : 
l'usine, sans que la nuance du pain ait été altérée, et il a fourni des p 
» sultats satisfaisants, quoiqu'il soit resté au-dessous des espérances pa 
avait fait concevoir. Le bénéfice résultant de ce mode de pawa 
est d’un peu plus de 1 centime par kilogramme, et nous avons pl: 
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