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» outre, remplacer le pain bis, qui était consommé dans les grands hos- 
» pices de la vieillesse, par du pain blanc absolument identique à celni 
» que lusine fournit aux autres. » ; 
» Ces résultats sont satisfaisants sans doute, mais ils ne sont pas tout à 
fait d'accord avec ceux qui sont consignés dans les Rapports de M. Che- 
vreul, du Ministère de la Guerre et du général Favé, Rapporteur d’une Com- 
mission de praticiens choisis par M. le Ministre du Commerce, et parmi les- 
quels se trouvait le regretté M. Salone, mort directeur de Scipion (1). 
» Aussi, malgré la reconnaissance que je dois à l'honorable Directeur 
de l’Assistance publique, il est bon d'indiquer les causes de ce désaccord, 
dans l'intérêt de l’industrie ordinaire et des sociétés coopératives qui veu- 
lent suivre le bon exemple de Scipion. Les voici en peu de mots : 
» 1° Les Commissions ont toujours mis à profit la curieuse propriété 
qu'a le tissu embryonnaire de ne pas laisser pénétrer l’eau salée dans 
l'intérieur du grain, propriété qui permet de rendre les enveloppes exté- 
rieures élastiques capables de supporter une mouture plus serrée et de don- 
ner un rendement plus considérable ( 2). 3 
» 2° On ne doit pas perdre de vue que, avant l'application du nouveau 
procédé, on employait à Scipion des blés durs et demi-durs. Or, comme 
ceux-ci donnent un rendement plus fort que les blés tendres, il s'ensuit 
que les chiffres comparatifs ne peuvent pas être exacts. 
» 3° En donnant aux vieillards des hospices du pain blanc au lieu de 
pain bis, on leur donne en réalité une plus grande quantité de pain, puis- 
que le pain bis contient toujours plus d’eau. C’est un bien, sans doute, 
Mais ce bien doit être compté. 
> 4° Enfin, nous rappellerons que les Commissions, d'accord en cela avec 
la Pratique générale, n’ont jamais admis que, par les procédés ordinaires, 
on püt faire du pain de première qualité avec de ja farine extraite au-des- 
sus de 70 pour 100 : aussi, est-ce à partir de ce chiffre qu’a été comptée la 
différence économique. | 
= Le désaccord, on le voit, n’est qu'apparent; c'est pourquoi, nous pré- 
sons l'opération ainsi qu'il suit : 
» On humecte le blé avec 2 à 5 pour 100 d’eau saturée de sel marin; au 
bout de quelques heures, les enveloppes extérieures seules sont devenues 
humides et élastiques. On jette alors le grain sous des meules à demi ser- 
a à: 
LA 
(1) Moniteur universel ; 1860. 
(2) Mémoire de la Société impériale et centrale d’ Agriculture; 1860. 
