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rées, et l’on sépare 70 pour 100 de farine sans céréaline, plus 10 à 14 pour 
100 de gruau. Ces gruaux sont froissés entre deux meules légères, et ils 
sont ensuite débarrassés, par‘ la ventilation, de la plus grande partie des 
débris tégumentaires (1). 
» Quand on veut préparer le pain, on fait tous les levains avec la farine 
à 70, et à la pâte molle on ajoute, en dernier lien, les gruaux, qui, malgré 
la petite quantité de céréaline qu’ils contiennent encore, ne peuvent plus 
produire du pain bis, parce qu’en ce moment le temps d’incubation n'est 
plus suffisant pour la changer en ferment. C’est ainsi qu’on obtient du pain 
blanc avec toute la partie farineuse du grain (80 à 82 pour 100). 
» À Scipion on a fait, d’après mes recommandations, de louables efforts 
pour arriver à mélanger la farine au gruau : opération toujours praticable, 
si l’on a des instruments assez exacts pour enlever à ces gruaux la plus 
grande partie du tissu embryonnaire qui les recouvre. 
» Quoi qu’il en soit, on voit que ce travail, protégé par la haute bienveil- 
lance de l'Académie, poursuit lentement mais sûrement ses conquêtes, et 
nous espérons qu’un jour, en appliquant dans son intégrité le procédé dé- 
crit dans le Rapport de M. Chevreul, on donnera aux populations le La 
table pain normal, doué de sa saveur naturelle et de toutes les propriétés 
alimentaires du grain. » 
PHYSIOLOGIE. — De certaines propriétés physiques et physiologiques 
des muscles; par M. J. Camourevrren. 
« 1° Lorsque la chaleur agit sur un muscle au repos, elle produit deux 
effets : l’un purement physique et l’autre physiologique. 
» L'effet physique s’observe seulement entre les températures de + 2à 
+ 28 degrés C. Entre ces limites, le muscle se comporte, sous l'influence 
de la chaleur, à l'inverse de tous les corps de la nature : il se raccourcit par 
Péchauffement, et s'allonge en se refroidissant. J'ajoute que ce phenom 
remarquable ne peut s’observer que sur les muscles qui ont conservé leurs 
propriétés vitales. En effet, dès qu’un muscle a cessé de réagir à l'élec- 
tricité (ce qui est le signe de la mort du muscle), la chaleur produit sur Jui 
un effet tout contraire : il s’allonge par l’échauffement, à la façon de tous 
les autres corps organiques ou inorganiques. 
» 2° À partir de 28 degrés C., l'influence purement physique 4! 
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(1) A Scipion, on se sert du ventilateur Perigault. 
