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signalé l’état de sursaturation des liqueurs alcooliques sucrées, dont nous 
avons pu déterminer la cristallisation rapide et complète par l'intervention 
des cristaux de sucre. Dans ce cas tout spécial, cette action, déjà connue 
et utilisée dans les fabriques et les raffineries, est d’une remarquable 
efficacité. | 
» Sans rechercher les causes physiques ou chimiques de la sursaturation, 
sans prétendre donner la théorie de phénomènes qui sont encore inex- 
pliqués, nous avons cru pouvoir, sans trop d’invraisemblance, rattacher 
l’état de ces liqueurs alcooliques aux faits nombreux de sursaturation qui 
ont été observés et étudiés avec tant de soin par MM. Gernez, Lœvel, Lecoq 
de Boisbaudran, etc. 
» Dans une Note adressée récemment à l’Académie, M. Dubrunfaut pré- 
tend que c’est abusivement que ces faits ont été confondus par nous avec 
le phénomène connu de la sursaturation. 
» M. Dubrunfaut a déjà émis diverses opinions (1) sur l'état particu- 
lier de ces liqueurs alcooliques. D'après lui, l'intervention des cristaux de 
sucre serait inutile pour provoquer la cristallisation : un simple aérage 
et battage de la liqueur suffirait pour produire ce résultat. Or l'expé- 
rience démontre que cette opinion est erronée. L’agitation à vase clos 
ou à air libre est sans aucun effet : c’est au contraire le repos qui favo- 
rise et détermine au bout d’un certain temps le retour du sucre à l’état 
solide. 
» Jusque-là, M. Dubrunfaut s'était borné à nier l’incontestable action 
des cristaux de sucre sur les liqueurs alcooliques sursaturées. Aujourd’hui, 
ce n’est plus sur ce point que portent ses critiques : il prétend que l’état 
particulier de nos liqueurs n’est pas dû à un phénomène de sursaturation. 
Mais c'est là une simple allégation. Jusqu'ici, on a appelé sursaturéee une 
liqueur dans laquelle une substance se dissout en proportion qui excède sa 
solubilité normale. Les solutions alcooliques sont dans ces conditions; 
elles présentent le caractère de la sursaturation proprement dite, et nous 
avouons n'avoir pas bien compris les arguments que donne M. Dubrunfaut 
contre ce fait qui n’est pas discutable. 
» Quant à son interprétation, nous avons évité d'entrer dans aucune 
considération ; car, dans l’état actuel de la science, ces questious sont trop 
obscures pour qu’on puisse faire autre chose que des théories, En lisant la 
Note de M. Dubrunfaut, nous avons vu qu'il avait reproduit uniquement et 
presque textuellement les idées émises sur ce sujet par M. Berthelot en 
(1) Sucrerie indigène. 
